韓国キムチガイド：種類、地域差、どこで食べて持ち帰るか

キムチは野菜を塩漬けにし、味付けして発酵させた食べ物の総称です。最も一般的な形は白菜キムチ — 白菜、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤またはアミの塩辛、その他の調味料で作ります。すべての韓国料理店で副菜の皿に赤く乗っているのがそれです。しかしカテゴリー自体は大根、きゅうり、ねぎ、カラシナなど、さまざまな野菜を異なる方法で仕込んだ数十種類を含み、すべてが辛いわけでも赤いわけでもありません。 キムチを単なる塩漬け野菜ではなくキムチたらしめるのは発酵です。白菜を塩で漬けて水気を抜き、味付けをした後、室温で1〜2日置き、その後冷蔵に移して熟成させます。時間とともに味が変わります。漬けたばかりはシャキッと爽やかで、1週間経つと酸味が増し、数か月寝かせたムグンジ（묵은지）は深い酸味になり、副菜よりキムチチゲのような煮込みに使います。 晩秋に大量に漬ける風習であるキムジャンは、2013年に「キムジャン、大韓民国におけるキムチを漬けて分かち合うこと」としてユネスコ無形文化遺産代表一覧表に記載されました。キムジャンの季節は地域により概ね11月初めから12月初めで、伝統的には家族や近所の人々が集まり、一冬分のキムチを漬けるものでした。韓国の家庭は今も別にキムチ冷蔵庫を備えています。普通の冷蔵庫では長期発酵に十分安定した温度を保てないからです。

白菜キムチ（배추김치）は標準です。すべての韓国料理店で出てくる赤いキムチがこれ。家庭・地域によって味付けや塩加減は変わりますが、形は一貫しています。 カクテキ（깍두기）は角切りの大根キムチ。一口大に切った大根に赤い味付けをします。ソルロンタンやコムタンに伝統的に添えられる副菜です。シャキシャキで少し甘く、熟成した白菜キムチほど酸っぱくありません。 チョンガクキムチ（총각김치）は小さな大根（チョンガク大根）を葉付きで丸ごと漬けます。カルグクスや豚肉料理とよく合います。 ヨルムキムチ（열무김치）は葉付きの若い夏大根で、冬のものより発酵を浅めにします。軽くてさっぱりしているので、夏の冷麺やビビンクッスのトッピングによく使われます。 パキムチ（파김치）は小ねぎ（チョクパ）丸ごとで漬けます。白菜キムチより香りが強く、サムギョプサルのような焼いた豚肉と相性がいいです。 オイソバギ（오이소박이）はきゅうりキムチ。きゅうりに切り込みを入れ、味付けした大根の千切りとニラを詰めます。爽やかでシャキッとしていて夏によく食べます。 ムルキムチ（물김치）とトンチミ（동치미）は汁ありキムチ。ムルキムチは味付けが薄く、汁が透き通っているか淡い色。トンチミは大根を丸ごと透明な塩水に漬けた伝統的な冬のキムチです。平壌式冷麺はトンチミの汁で食べることもあります。 白キムチ（백김치）は粉唐辛子なしの白いキムチ。塩、にんにく、生姜、梨などの香味だけで透き通った汁に漬けます。辛いものが苦手な方が頼むキムチで、寺院料理店でもよく見ます。 カッキムチ（갓김치）はカラシナで漬けるキムチで、麗水と全羅道一帯の特産です。白菜キムチより香りが強くピリッとします。

キムチは外国人が思っているよりも地域差が大きいです。大きな流れは、南に行くほど塩辛く濃く、塩辛（チョッカル）を多く使い、北に行くほど澄んで爽やかになります。 全羅道（光州・麗水を含む）は最も濃厚な味で知られます。塩気が強く塩辛をたっぷり使い、味付けが複雑です。カッキムチは全羅道の地域特産。 慶尚道（釜山・大邱を含む）はアミの塩辛より魚醤を多く使うため、ピリッとした旨味があります。 ソウル・京畿道は比較的バランスが取れていて塩気も控えめです。中心部のレストランで出るキムチはこの味に近いです。 平壌式は澄んで爽やかな汁で有名です。脱北者が経営する店や、ソウルの一部の老舗冷麺店で出会えます。 キムジャンは家庭で一冬分を漬ける季節です。基本工程は、白菜を塩水に漬けて水気を抜き（チョリム）、粉唐辛子、刻んだにんにくと生姜、魚醤、大根の千切り、ねぎでヤンニョム（味付け）を作り（ヤンニョム）、塩漬け白菜にヤンニョムを塗って容器に詰めて発酵させる（スクソン）。昔の家庭では一度に50〜100株を漬けました。アパート暮らしの今の家庭は量を減らしたりキムジャンサービスから購入したりしますが、キムチ冷蔵庫は今も標準家電です。

ミュージアムキムチ間（뮤지엄김치간）は観光客がキムチを学ぶのに最適な場所です。仁寺洞のインサドンマルビル4〜6階、鍾路区仁寺洞ギル35-4にあります。キムチの歴史、地域別種類、発酵プロセスの展示と、複数種類を試食できる試食室があります。入場料は約5,000ウォン。キムチ作り体験クラスも開催していますが、一般入場券とは別に事前予約が必要です。 キムチ作りのクラスは北村韓屋村周辺の韓屋ゲストハウスや鍾路一帯のクッキングスクールでも運営しています。大半は2〜3時間で、作ったキムチを密閉容器に入れて持ち帰れ、英語対応の店も多いです。価格は1人あたりグループクラスで5万〜9万ウォンが目安で幅があります。キムジャンの秋シーズンは早く埋まるので前もって予約を。 もっと本格的に見たいなら、光州キムチ博物館（광주김치박물관）はより大きな施設です。毎年秋に光州世界キムチフェスティバルが開かれます。ソウルからKTXで約90分かかるので、全羅道の予定があるか、特にキムチに関心のある旅行者向きです。 博物館に行かずに多様なキムチを一度に味わいたいなら、仁寺洞・北村の韓定食店が良いです。通常4〜6種類のキムチを副菜として一緒に出します。仁寺洞のサンチョン（산촌）のような寺院料理店は、白キムチなどマイルドで野菜中心のキムチを味わうのに適しています。

韓国の人がキムチを手に入れる経路は通常三つ。家族、近所のキムチ専門店、スーパー。E-Mart、ロッテマート、ホームプラスでの主要ブランドはチョンガッチプ（종갓집）、ビビゴ（비비고）、プルムウォン（풀무원）です。真空パック1袋がサイズによって約8,000〜20,000ウォン、未開封なら数週間持ちます。チョンガッチプは輸出量が最も多く、海外でも最も馴染みのあるブランドの可能性が高いです。 伝統市場には店主が自分で漬けたキムチを売る小さな店が多くあります。広蔵市場と通仁市場のどちらにもいくつかあります。品質にばらつきはありますが、スーパーより新鮮で種類が豊富です。パキムチ、カッキムチ、トンチミなどは大手チェーンには置いていないことが多いです。 海外への持ち込みについて。真空パックのキムチは多くの国で預け入れ手荷物として持ち込めますが、規定は国によって違います。最大の問題はキムチ自体ではなく汁です。液体食品の輸入を制限する国では引っかかることがあります。オーストラリアとニュージーランドは検疫規定が厳しく、発酵食品が押収される可能性があるので出発前に確認を。アメリカとヨーロッパの大半は常温流通可能な商業包装のキムチを預け入れ手荷物に入れることを一般的に許可しています。機内持ち込みには絶対に入れないでください。密封されていても気圧変化で漏れることがあり、液体100ml制限のためどのみち非現実的です。 仁川空港の出発フロア（1階）の食品売り場には旅行用に真空パックされたキムチがあります。航空輸送用に設計された熱密封パウチで、スーパーの包装より気圧変化に強いです。E-Martよりやや高めですが、市内で買い物する時間がなかったときは便利です。家に着くまで開封せず、開封後は冷蔵保存が必要です。