Kimchi-Guide: Sorten, Regionen, Probier-Adressen

Kimchi ist der Oberbegriff für Gemüse, das gesalzen, gewürzt und fermentiert wurde. Die mit Abstand häufigste Version ist Baechu Kimchi (배추김치), hergestellt aus Chinakohl, Gochugaru (rotem Chilipulver), Knoblauch, Ingwer, Fischsoße oder gesalzenen Garnelen und weiteren Gewürzen. Das ist die rote Beilage, die bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch steht. Die Kategorie umfasst aber Dutzende Gemüse — Rettich, Gurke, Frühlingszwiebel, Senfblätter und mehr — auf unterschiedliche Weise zubereitet, und nicht alle sind scharf oder rot. Die Fermentation macht aus salzigem Gemüse erst Kimchi. Nachdem der Kohl gesalzen, abgetropft und gewürzt wurde, ruht er ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur und reift dann im Kühlschrank langsam weiter. Der Geschmack verändert sich mit der Zeit: frisches Kimchi schmeckt knackig und hell, eine Woche altes Kimchi ist deutlich säuerlicher, und monatelang gereiftes Kimchi (Mukeun-ji, 묵은지) wird tief sauer und wird für Eintöpfe wie Kimchi-jjigae verwendet, nicht mehr als Beilage. Die Praxis, im Spätherbst große Mengen anzulegen — Kimjang — wurde 2013 unter dem Titel 'Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea' in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Die Kimjang-Saison dauert je nach Region etwa von Anfang November bis Anfang Dezember, und traditionell kommen Familien und Nachbarn zusammen, um Kimchi für den ganzen Winter herzustellen. Koreanische Haushalte halten bis heute einen separaten Kimchi-Kühlschrank (김치냉장고), da normale Kühlschränke nicht stabil genug für lange Fermentation sind.

Baechu Kimchi (배추김치) ist die Standardvariante aus Chinakohl. Das ist das rote Standard-Kimchi in jedem koreanischen Restaurant. Innerhalb dieser Kategorie variieren Würzung und Salzigkeit nach Haushalt und Region, die Form bleibt aber gleich. Kkakdugi (깍두기) ist gewürfeltes Rettich-Kimchi — mundgerechte Würfel von Daikon-ähnlichem Rettich in roter Würzung. Das ist die Beilage, die traditionell mit Seolleongtang (Ochsenknochensuppe) und Gomtang serviert wird. Knackig, leicht süßlich, weniger sauer als gereiftes Kohl-Kimchi. Chonggak Kimchi (총각김치) verwendet kleine, ganze Pferdeschwanz-Rettiche (Chonggak-mu) mit Blättern. Häufig zu Kalguksu-Nudelsuppe oder Schweinefleischgerichten. Yeolmu Kimchi (열무김치) wird aus jungen Sommerrettichen mit Blättern hergestellt und ist weniger fermentiert als die Wintervarianten. Leichter und im Sommer oft Topping auf Bibim-guksu. Pa Kimchi (파김치) wird aus ganzen Jjokpa (kleinen Frühlingszwiebeln) gemacht. Stärker und schärfer als Kohl-Kimchi, passt gut zu gegrilltem Schweinefleisch. Oi-sobagi (오이소박이) ist Gurken-Kimchi — Gurken eingeschnitten und mit gewürzten Rettichstreifen und Schnittlauch gefüllt. Frisch, knackig, eher im Sommer. Mul Kimchi (물김치) und Dongchimi (동치미) sind die wässrigen Brühe-Varianten. Mul Kimchi ist mild gewürzt mit klarer oder heller Brühe; Dongchimi besteht aus ganzen Rettichen in klarer, salzig-saurer Lake und ist traditionell ein Winter-Kimchi. Naengmyeon-Nudeln werden manchmal mit Dongchimi-Brühe serviert. Baek Kimchi (백김치) ist weißes Kimchi — kein Chilipulver, nur Salz, Knoblauch, Ingwer, Birne und andere Aromaten in klarer Lake. Diese Version ist die Wahl für alle, die nichts Scharfes essen. Auch in Tempelküche-Restaurants weit verbreitet. Gat Kimchi (갓김치) wird aus Senfblättern hergestellt und ist eine Spezialität von Yeosu und der Region Jeolla. Schärfer und stärker als Kohl-Kimchi.

Kimchi variiert regional stärker als die meisten Ausländer ahnen. Die grobe Regel: je weiter südlich, desto salziger und intensiver, mit reichlich Jeotgal (gesalzenen Meeresfrüchten). Je weiter nördlich, desto leichter und reiner schmeckt es. Jeolla-do (Südwesten, mit Gwangju und Yeosu) ist bekannt für das geschmacklich intensivste Kimchi — stark gesalzen, viel Jeotgal, komplexe Würzung. Gat Kimchi (Senfblätter) ist eine Jeolla-Spezialität. Gyeongsang-do (Südosten, mit Busan und Daegu) verwendet mehr Aekjeot (Fischsoße) als gesalzene Garnelen, was ein schärferes, herzhafteres Kimchi ergibt. Seoul und Gyeonggi-do tendieren zu einem ausgewogeneren, weniger salzigen Stil — das ist es, was die meisten Restaurants in der Innenstadt von Seoul servieren. Kimchi nach Pjöngjang-Art aus dem Norden ist berühmt leicht und klar, mit wässriger Lake. Diesen Stil findet man in Restaurants, die von nordkoreanischen Geflüchteten geführt werden, und in einigen alten Naengmyeon-Lokalen in Seoul. Die Kimjang-Saison ist die Zeit, in der Haushalte ihren Wintervorrat machen. Der Grundprozess: Den Chinakohl salzen und Wasser ziehen lassen (절임), die Würzpaste mit Gochugaru, gehacktem Knoblauch und Ingwer, Fischsoße, Rettichstreifen und Frühlingszwiebeln vorbereiten (양념), und den gewürzten Kohl in Behältern fermentieren lassen (숙성). Ein typischer Haushalt hat früher 50 bis 100 Köpfe Kohl auf einmal verarbeitet. Moderne Wohnungsfamilien machen weniger oder kaufen über einen Kimjang-Service ein, aber der Kimchi-Kühlschrank ist nach wie vor Standard.

Das Museum Kimchikan (뮤지엄김치간) ist die zentrale Anlaufstelle, um Kimchi als Tourist kennenzulernen. Es liegt in Insadong in den Etagen 4 bis 6 des Insadong Maru Buildings, Adresse 35-4 Insadong-gil, Jongno-gu. Das Museum zeigt die Geschichte, regionale Sorten, den Fermentationsprozess und hat einen Verkostungsraum mit mehreren Sorten zum Probieren. Eintritt etwa 5.000 KRW. Es bietet auch Kimchi-Mach-Kurse an, die separat zur Eintrittskarte vorgebucht werden müssen. Kimchi-Kurse gibt es auch in Hanok-Gästehäusern rund um das Bukchon Hanok Village und an Kochschulen in Jongno. Die meisten dauern zwei bis drei Stunden, man bekommt eine kleine Portion Kimchi in einem dichten Behälter mit nach Hause, und viele werden auf Englisch geführt. Preise variieren stark; Gruppenkurse liegen typischerweise bei 50.000 bis 90.000 KRW pro Person. Im Herbst während Kimjang sind Plätze schnell vergeben — frühzeitig buchen. Für einen tieferen, akademischeren Zugang ist das Gwangju Kimchi Town and Kimchi Museum in Gwangju (광주김치박물관) eine größere Einrichtung, die jährlich im Herbst das Gwangju World Kimchi Festival ausrichtet. Etwa 90 Minuten mit dem KTX von Seoul entfernt — also für Reisende, die ohnehin nach Jeolla-do fahren oder gezielt Kimchi vertiefen wollen. Wer ohne Museum eine Bandbreite an Kimchi probieren möchte, fährt am besten in ein Hanjeongsik-Restaurant (mehrgängige koreanische Küche) in Insadong oder Bukchon — dort gibt es typischerweise vier bis sechs verschiedene Kimchi-Sorten als Beilagen. Buddhistische Tempelküche-Lokale wie Sanchon (산촌) in Insadong eignen sich gut, um mildere, rein pflanzliche Kimchis wie Baek Kimchi zu probieren.

Im Alltag bekommen koreanische Käufer Kimchi entweder von Familienmitgliedern, einem spezialisierten Kimchi-Laden im Viertel oder im Supermarkt. Die großen Marken bei E-Mart, Lotte Mart und Homeplus sind Jongga (종갓집), Bibigo (비비고) und Pulmuone (풀무원). Vakuumverpackungen kosten je nach Größe etwa 8.000 bis 20.000 KRW und halten ungeöffnet einige Wochen. Jongga ist der größte Exporteur und international am ehesten bekannt. Auf traditionellen Märkten gibt es oft kleine Kimchi-Stände, an denen die Inhaber selbst herstellen. Sowohl Gwangjang Market als auch Tongin Market haben einige. Qualität schwankt, aber das Kimchi ist frischer und die Auswahl breiter als im Supermarkt — Pa Kimchi, Gat Kimchi und Dongchimi finden sich hier, große Ketten führen sie selten. Zum Mitnehmen ins Ausland: Vakuumpackungen sind in den meisten Ländern im Aufgabegepäck erlaubt, aber die Regeln variieren. Das größte Problem ist nicht das Kimchi selbst, sondern die Lake — Länder mit Beschränkungen für flüssige Lebensmittel können sie beanstanden. Australien und Neuseeland haben strenge Biosicherheitsregeln und können fermentierte Lebensmittel beschlagnahmen; vor dem Flug prüfen. Die USA und der Großteil Europas erlauben kommerziell verpacktes, lagerstabiles Kimchi im Aufgabegepäck in der Regel. Niemals ins Handgepäck — auch versiegelte Packungen können bei Druckveränderung undicht werden, und das 100-ml-Limit macht es ohnehin unpraktisch. Am Flughafen Incheon gibt es auf der Abflugebene (1F) in mehreren Lebensmittelläden Vakuum-Kimchi, das speziell für Reisen verpackt ist — heißversiegelte Pouches, die mit Druckwechseln besser umgehen als Supermarktverpackungen. Etwas teurer als bei E-Mart, aber praktisch, wenn man in der Stadt nicht zum Einkaufen kam. Erst zu Hause öffnen; nach dem Öffnen muss Kimchi gekühlt werden.