韓國麵食指南: 從冷麵到刀削麵

冷麵（냉면）字面意思就是「冷的麵」，是韓戰後從北方傳到首爾的一道料理。主要有兩種派別: 平壤和咸興。 平壤冷麵（평양냉면）的特色是在冰涼清澈的牛骨湯裡，盛著長而有嚼勁的蕎麥混合麵條——味道細緻，如果你不習慣甚至會覺得平淡。湯才是重點，第一次吃的人常常先覺得沒味道，之後才懂複雜在於節制。首爾的經典店家: 中區的又來屋（우래옥）從1946年開到現在，公認是金字招牌。中區的必洞麵屋（필동면옥）同樣老派。中區的五壯洞興南家（오장동 흥남집）也專做這個派別。認真做冷麵的店一碗14,000–20,000韓元。 咸興冷麵（함흥냉면）雖然名字共用，但其實是不一樣的菜。麵用地瓜澱粉做——嚼勁更強，近乎橡皮——搭配鮮紅辣醬，上面放生魚片（hoe）或烤肉。這派起源於咸興（現在的北韓境內）。在首爾，五壯洞是跟咸興冷麵最相關的街區；五壯洞咸興冷麵（오장동 함흥냉면）是首爾的名店。 冷麵怎麼吃: 店員會提議在上桌前用剪刀剪斷麵條。第一次吃說好是標準動作，不過認真的老饕越來越覺得這不正統——長麵象徵長壽。加黃芥末油（연겨자）和醋調整，但先喝原湯嚐味。平壤冷麵傳統上是夏季料理，但也有全年愛好者；硬核派一月也會去吃。 值得認識的其他派別: 水冷麵（물냉면，有湯版）、拌冷麵（비빔냉면，辣拌不帶湯）、東沉麵（동치미국수，冷蘿蔔水湯麵——領域類似但傳統不同）。

刀削麵（칼국수，字面是「刀切的麵」）是手擀、用大刀切出來的小麥麵，配濃湯食用。口感有嚼勁、略不均勻，跟多數工業化料理那種均一的機器麵很不一樣。 湯頭依地區和店家而異。海鮮底（바지락 칼국수，加蛤蠣）是首爾標準——鹹鮮乾淨，通常把蛤蠣和麵一起煮、最後撒蔥。雞湯底（닭 칼국수）較濃厚，地方上更常見。牛骨底（사골 칼국수）濃郁黏滑。鯷魚底（멸치 칼국수）是傳統家常版——清淡、香、日常。 明洞以刀削麵巷聞名。明洞餃子（명동교자）是刀削麵＋餃子組合最出名的店，週末11點就開始排隊。那裡的湯是鯷魚加雞的特殊混合。一碗12,000–14,000韓元，附可以續的辣蘿蔔泡菜，那辣蘿蔔泡菜本身已經成為傳奇。 其他刀削麵據點: 付岩洞的紫霞手包子（자하손만두）是比較精緻的派別。南大門市場的刀削麵巷（남대문 칼국수 골목）是更便宜、更休閒的選擇——8,000–10,000韓元。通仁市場在光化門一帶有幾家小的刀削麵攤。 相關料理: 麵疙瘩（수제비）——手撕的小麥麵團塊，配類似的湯。如果刀削麵是「麵」，麵疙瘩就是「手撕麵片」。口感更軟、更不規則。很多刀削麵店也賣麵疙瘩或混合版（칼수제비），兩種一起來。

喜宴麵（잔치국수，「宴會麵」）是最簡單的韓式麵食，也是最有鄉愁感的。細的小麥麵泡在清淡的鯷魚湯裡，放上蛋絲、海苔和蔥花。以前米不夠的時候，這是在慶祝場合（잔치）端出來的麵，至今你想吃點快速、溫暖、不麻煩的東西時還是會點它。 拌麵（비빔국수）是辣的冷版兄弟。同樣是細小麥麵，但瀝乾、冰鎮沖涼，再拌上辣椒醬為底加醋、芝麻油和糖的醬。常見配料: 小黃瓜、水煮蛋、高麗菜絲。熱天你不想喝湯又想吃點有份量的，就是這道。 這兩道常常在傳統市場攤位和老派麵店一起出現。鍾路的廣藏市場（광장시장）有好幾個喜宴麵攤，你坐在小凳子上、付5,000–7,000韓元，10分鐘吃完。這裡也有很棒的拌麵和有名的「麻藥紫菜飯捲」（小小的、吃了停不下來的海苔飯捲），跟任何一種麵都搭。 蕎麥막국수（막국수）在這裡也要特別一提。這是江原道的特產——冷蕎麥麵配辣醬或清湯。春川是最有代表性的城市；春川막국수체험館等店是麵食粉絲的朝聖地。首爾的Yukssam Nengmyeon（윾삼냉면）和幾家專門店供應江原道式的막국수。表面看似冷麵，但顆粒感更強的蕎麥口感和特有的막국수醬（芝麻、糖、醋、辣椒粉）讓它自成一派。 其他地方性與傳統麵食: 豆漿麵（콩국수，冷豆漿湯麵，夏季特色）、쌀국수（韓式米粉，各種做法）、橡子涼粉麵（도토리묵 국수，江原道特產）。

炸醬麵（짜장면）和海鮮麵（짬뽕）是韓式中華料理的兩大支柱——這是起源於中國但在韓國演化了一個多世紀、自成一格的菜系。它們不是傳統韓國菜，但已經深深融入韓國飲食文化，任何麵食指南都不能跳過。 炸醬麵是粗小麥麵加上以發酵黑豆醬（春醬，춘장）、豬肉和蔬菜——洋蔥、櫛瓜、馬鈴薯——做成的深色醬。醬汁鹹香微甜、風味獨特。搭配黃蘿蔔乾吃，問了還能免費續「海鮮麵湯」（짬뽕국물）。這是最標準的「快速餐」外送選擇——甚至常見到韓國人搬家傳統就是搬完箱子後吃炸醬麵。 海鮮麵是粗小麥麵泡在辣海鮮湯裡，配花枝、淡菜、蝦、高麗菜和紅蘿蔔。湯因辣椒粉呈深紅色，調味強烈，海鮮讓它跟任何其他辣韓式麵都不一樣。 兩者在每一家中華料理店（中國集，중국집）都有，首爾幾乎每個街區都有一家。價格: 標準版6,000–9,000韓元，加料或手拉麵的高級版12,000韓元以上。仁川中華街的共和春（공화춘）自稱是炸醬麵的發源店。 相關料理: 糖醋肉（탕수육，糖醋豬肉）幾乎一定會一起點；溜三絲（유산슬，海鮮炒菜）是更高檔的體驗；乾烹雞（깐풍기，辣蒜雞）作為配菜。 想體驗更精緻的韓式中華麵食，試試「真炸醬」（진짜장，「真正的炸醬」）——手工麵搭配含新鮮食材的更複雜醬汁。明洞幾十家韓式中華料理店中，有幾家在做這種高級版。

泡麵（라면）在韓國特別指韓式泡麵——它自成一派，跟日本拉麵雖然字源共通但是不同的東西。辛拉麵（신라면）、真拉麵（진라면）、狸面（너구리）幾十年來都是日常主食。這幾年改變的，是韓國人準備和享用它們的方式有多講究。 便利商店泡麵文化在韓國是真實存在的。大部分便利商店都有熱水機、小吃吧檯和保麗龍杯泡麵。你買一杯，倒熱水，等三分鐘，開吃——總成本約1,500韓元。再加一個迷你三角飯捲（1,500韓元）就是一餐。對學生、上班族和預算有限的遊客來說，這是真正的日常飲食。CU、7-Eleven、GS25都這樣運作。 泡麵店（라면집）也崛起成為一個類別。這些是把泡麵當商品的餐廳——用正式的鍋子煮、加料（蛋、蔥、起司、鮪魚、香腸、餃子）。「去餐廳吃泡麵」感覺有點荒謬，但料理手法有差別。武林泡麵（무림라면）等連鎖專攻這個路線。一碗6,000–9,000韓元。 部隊鍋（부대찌개，「軍隊鍋」）作為麵食周邊也值得一提——加了泡麵、香腸、SPAM午餐肉、起司、豆類和蔬菜的辣味共食鍋。這是韓戰後即興做出來的，後來變成療癒食物。京畿道議政府（의정부）是精神原鄉；首爾也有很多部隊鍋街。 日式拉麵（라멘）在韓國也有自己紮實的場景。Itsaek Ramyeon Researchers（이색라면 연구소）等店做豚骨、醬油、味噌拉麵，有韓式改良。但這些不是「韓國麵食」——它們是日本舶來品，在這個日常麵食文化深厚的國家，這個區別有其意義。