한국 김치 가이드: 종류, 지역별 차이, 어디서 먹고 사 갈까

김치는 채소를 소금에 절이고 양념해 발효시킨 음식을 통틀어 부르는 한국어 명칭입니다. 가장 흔한 형태는 배추김치 — 배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓이나 새우젓, 그 외 양념으로 만듭니다. 모든 식당에서 반찬 접시 위에 빨갛게 올라오는 그것입니다. 그러나 카테고리 자체는 무, 오이, 쪽파, 갓 등 다양한 채소를 다른 방식으로 손질한 수십 가지를 포함하고, 모두가 매운 것도, 모두가 빨간 것도 아닙니다. 김치를 그저 절인 채소가 아니라 김치로 만드는 건 발효입니다. 배추를 소금에 절이고 물기를 빼고 양념을 한 후 실온에서 1~2일 두고, 이후 냉장 숙성으로 옮깁니다. 시간이 지나면서 맛이 변합니다. 갓 담근 김치는 아삭하고 산뜻하고, 일주일 된 김치는 신맛이 더 강해지고, 몇 달 묵은 김치(묵은지)는 깊은 신맛이 나서 반찬보다는 김치찌개 같은 찌개에 씁니다. 늦가을에 대량으로 담그는 풍속인 김장은 2013년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 'Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea(김장, 한국의 김치 담그기와 나누기)'로 등재됐습니다. 김장철은 보통 11월 초부터 12월 초까지로 지역에 따라 다르고, 전통적으로 가족과 이웃이 모여 한 해 겨울 동안 먹을 김치를 담그는 일이었습니다. 한국 가정은 지금도 김치냉장고를 별도로 둡니다. 일반 냉장고는 장기 발효에 충분히 안정적인 온도를 유지하지 못하기 때문입니다.

배추김치는 표준입니다. 모든 한식당에서 기본으로 나오는 빨간 김치가 이것. 양념 비율과 짠 정도는 집집·지역마다 다르지만 형태는 일관됩니다. 깍두기는 깍둑썰기한 무 김치입니다. 다이콘 무를 한 입 크기로 잘라 빨갛게 양념합니다. 설렁탕, 곰탕에 전통적으로 같이 나오는 반찬입니다. 아삭하고 살짝 단맛이 있고 묵은 배추김치만큼 시지 않습니다. 총각김치는 작은 무(총각무)를 잎째 통으로 담급니다. 칼국수나 돼지고기 요리와 자주 같이 먹습니다. 열무김치는 잎이 달린 어린 여름 무로 담급니다. 겨울 김치보다 덜 발효시킵니다. 가볍고 시원해서 여름철 냉면이나 비빔국수 토핑으로 자주 씁니다. 파김치는 쪽파 통째로 담급니다. 배추김치보다 향이 강하고 향신감이 있어서 삼겹살 같은 구운 돼지고기와 잘 어울립니다. 오이소박이는 오이 김치입니다. 오이를 칼집 내고 그 사이에 양념한 무채와 부추를 채워 넣습니다. 산뜻하고 아삭해서 여름에 더 자주 먹습니다. 물김치와 동치미는 국물 있는 김치입니다. 물김치는 양념이 옅고 국물이 맑거나 옅은 색이고, 동치미는 무를 통으로 맑은 짭짤한 소금물에 담근 전통 겨울 김치입니다. 평양식 냉면은 동치미 국물에 말아 내기도 합니다. 백김치는 고춧가루 없는 흰 김치입니다. 소금, 마늘, 생강, 배 같은 향채만 넣고 맑은 국물에 담급니다. 매운 걸 못 먹는 분이 시킬 김치이고, 사찰음식점에서도 흔합니다. 갓김치는 갓이라는 매운 채소로 담그며 여수와 전남 지역의 특산입니다. 배추김치보다 향이 더 강하고 톡 쏩니다.

김치는 외국인이 생각하는 것보다 지역 차이가 큽니다. 큰 흐름은 이렇습니다. 남쪽으로 갈수록 더 짜고 진하고, 젓갈을 더 많이 씁니다. 북쪽으로 갈수록 더 맑고 산뜻해집니다. 전라도(광주·여수 포함)는 가장 진한 맛으로 알려져 있습니다. 짠맛이 강하고 젓갈을 듬뿍 쓰고 양념이 복합적입니다. 갓김치는 전라도의 지역 특산입니다. 경상도(부산·대구 포함)는 새우젓보다 액젓을 많이 써서 더 톡 쏘는 감칠맛이 납니다. 서울·경기는 비교적 균형 잡히고 덜 짠 스타일입니다. 도심 식당에서 나오는 김치 대부분이 이 맛에 가깝습니다. 평양식은 맑고 시원한 국물로 유명합니다. 탈북민이 운영하는 식당이나 서울의 일부 노포 냉면집에서 만날 수 있습니다. 김장은 가정에서 한 해 겨울치를 담그는 시기입니다. 기본 과정은 이렇습니다. 배추를 소금물에 절여 물기를 뺍니다(절임). 고춧가루, 다진 마늘과 생강, 액젓, 무채, 쪽파로 양념을 만듭니다(양념). 절인 배추에 양념을 발라 통에 담아 발효시킵니다(숙성). 예전 가정에선 한 번에 50~100포기를 담갔습니다. 아파트에 사는 요즘 가정은 양을 줄이거나 김장 서비스에서 사다 먹기도 하지만, 김치냉장고는 여전히 표준 가전입니다.

뮤지엄김치간은 관광객이 김치를 배우기에 가장 적합한 곳입니다. 인사동 인사동마루 빌딩 4~6층, 종로구 인사동길 35-4에 있습니다. 김치 역사, 지역별 종류, 발효 과정 전시와 여러 종류를 시식할 수 있는 시식실이 있습니다. 입장료는 약 5,000원. 김치 만들기 체험 클래스도 운영하지만 일반 입장권과 별도로 사전 예약이 필요합니다. 김치 만들기 클래스는 북촌 한옥마을 일대의 한옥 게스트하우스나 종로 일대의 쿠킹 스쿨에서도 운영합니다. 대부분 2~3시간 진행되고, 만든 김치를 작은 밀폐용기에 담아 가져갈 수 있고, 영어로 진행되는 곳이 많습니다. 가격은 1인 그룹 클래스 기준 보통 50,000~90,000원 사이로 폭이 큽니다. 김장철인 가을엔 자리가 빨리 차니 미리 예약하세요. 좀 더 본격적으로 보고 싶다면 광주김치박물관(광주광역시)이 더 큰 시설입니다. 매년 가을에 광주세계김치축제가 열립니다. 서울에서 KTX로 약 90분이라 따로 시간을 내야 하므로, 전라도 일정이 있거나 김치에 특별히 관심 있는 여행자에게 적합합니다. 박물관까지 가지 않고도 다양한 김치를 한 번에 맛보고 싶다면 인사동·북촌의 한정식집이 좋습니다. 보통 4~6가지 김치를 반찬으로 함께 냅니다. 인사동의 산촌 같은 사찰음식점은 백김치 등 채소 위주의 순한 김치를 맛보기에 좋습니다.

한국 사람들이 김치를 사는 경로는 보통 셋입니다. 가족, 동네 김치 전문점, 마트. 이마트·롯데마트·홈플러스의 주요 브랜드는 종갓집, 비비고, 풀무원입니다. 진공포장 한 봉지가 크기에 따라 약 8,000~20,000원, 미개봉 상태로 몇 주는 갑니다. 종갓집이 수출량이 가장 많아 해외에서도 가장 익숙한 브랜드일 가능성이 높습니다. 전통시장에는 가게 주인이 직접 담근 김치를 파는 작은 김치집이 있는 경우가 많습니다. 광장시장과 통인시장 모두 몇 곳 있습니다. 품질 편차는 있지만 마트보다 신선하고 종류가 다양합니다. 파김치, 갓김치, 동치미 같은 건 대형 체인엔 잘 없습니다. 해외 반입에 관해. 진공포장 김치는 대부분 나라에서 위탁수하물 반입이 가능하지만 규정은 나라마다 다릅니다. 가장 큰 이슈는 김치 자체보다 국물입니다. 액체 식품 수입을 제한하는 나라에서는 걸릴 수 있습니다. 호주와 뉴질랜드는 검역 규정이 엄격해 발효식품을 압수할 수 있으니 출국 전 확인하세요. 미국과 유럽 대부분은 상온 유통 가능한 상업 포장 김치를 위탁수하물에 넣는 걸 일반적으로 허용합니다. 기내 휴대수하물엔 절대 넣지 마세요. 밀봉돼 있어도 기압 변화로 새는 경우가 있고, 액체 100ml 제한 때문에 어차피 비현실적입니다. 인천공항 출발층(1층) 식품 매장에는 여행용으로 진공포장된 김치가 있습니다. 항공 운송용으로 설계된 열밀봉 파우치라 슈퍼 포장보다 기압 변화에 강합니다. 이마트보다 살짝 비싸지만 시내에서 쇼핑할 시간이 없었다면 편합니다. 집에 도착할 때까지 봉지를 열지 말고, 개봉 후엔 냉장 보관해야 합니다.