Гид по корейскому пибимпапу: региональные стили, лучшие места и как его есть

Пибимпап — это миска варёного риса, поверх которого выложены отдельно приправленные овощи (намуль), обычно небольшая порция говядины или сырой говяжий тартар, яйцо и ложка кочхуджана. Всё перемешивается за столом прямо перед едой. Блюдо построено на корейской традиционной идее обансэк — пять цветов, представляющих пять элементов. Белый — рис, жёлтый — желток, иногда корень колокольчика или соевые ростки, красный — кочхуджан и морковь, зелёный — шпинат или цукини, чёрный или коричневый — папоротник или шиитаке. Пять вкусов — сладкий, кислый, солёный, горький и умами — распределены по начинкам, так что после перемешивания каждая ложка содержит все пять. Единого признанного происхождения нет. Самые распространённые версии: пибимпап вырос из придворной кухни, где рис смешивали с остатками панчанов; из поминальной ритуальной еды (чеса), которую раздавали и смешивали для семейного приёма пищи; или из практичных трапез крестьян в страду в одной миске, когда не было времени накрыть полный стол. Вероятно, все три объяснения верны частично — блюдо в разных формах документируется в Корее столетиями. Глобальная известность пибимпапа связана с конкретным решением: Korean Air начала подавать пибимпап на дальнемагистральных рейсах в 1997 году, с раздельной упаковкой ингредиентов, которые пассажиры сами перемешивали. На следующий год он получил Mercury Award за бортовое питание, и с тех пор первый пибимпап для многих международных путешественников был на высоте 10 километров.

Пибимпап Чонджу (전주비빔밥) — самая известная региональная версия. Чонджу, город в провинции Чолла-Пукто, примерно в 90 минутах к югу от Сеула на KTX, считается родиной утончённой корейской кухни, и пибимпап — её визитная карточка. Главная особенность — рис варят в говяжьем костном бульоне (саголь), а не на воде, что даёт более насыщенную основу. Стандартная миска Чонджу содержит около 25 ингредиентов: жёлтое желе из маша (хвангпомук), сырой говяжий тартар (юкхве), кедровые орехи и аккуратно разложенные приправленные овощи. Начинки не обжаривают вместе перед подачей — каждый намуль готовят отдельно и кладут сырым или слегка отваренным. Миска обычно стоит 13 000–25 000 вон, версия с юкхве — ближе к верхней границе. Пибимпап Чинджу (진주비빔밥) из города Чинджу в провинции Кёнсан-Намдо — менее известная, но исторически важная альтернатива. В версии Чинджу используется семь приправленных овощей и сырой говяжий тартар, и традиционно подаётся с маленькой миской сонджиккука (суп на бычьей крови). Иногда её называют хвабан (화반, «цветочный рис»), потому что начинки выкладывают в виде круглого цветка. Вкус легче и чище, чем у Чонджу, кочхуджана меньше, упор — на качество отдельных намулей. Между городами идёт негромкое соперничество за статус оригинала. У обоих есть письменные источники с конца Чосон. Практически: если вы едете через Чолла, ешьте стиль Чонджу; если ближе к Пусану, сделайте короткий крюк в Чинджу и попробуйте оригинал в таком месте, как Cheonhwang Sikdang, где подают пибимпап Чинджу с 1927 года.

Тольсот пибимпап (돌솥비빔밥) — это та самая картинка, которую большинство иностранцев представляет: горячая каменная чаша, рис ещё шипит, сверху разбито яйцо. На самом деле это сравнительно недавнее изобретение, 1960–70-х годов, когда рестораны начали подавать пибимпап в раскалённых каменных чашах: чаша держала тепло и формировала на дне слой хрустящего риса (нурунчжи). Если заказали тольсот, не перемешивайте сразу. Дайте рису полежать на горячем камне 5–10 секунд, чтобы образовалась корочка, а затем перемешивайте. Корочка на дне часто и есть лучшая часть — соскребите её ложкой в конце. Янпхун пибимпап (양푼비빔밥) — домашняя версия. Большая металлическая миска заполняется рисом, остатками гарниров из холодильника, кочхуджаном и кунжутным маслом, и едят все вместе. Сейчас некоторые рестораны держат его как ностальгическое блюдо в меню, но изначально это домашняя еда, а не ресторанная. Тонъён пибимпап (통영비빔밥) с южного побережья Тонъёна использует морские ингредиенты — асцидию (мёнге), морские водоросли, иногда сырую рыбу — вместо мяса. Он более солёный и резкий по вкусу, чем версия Чонджу. Андон хотчесабап (안동헛제사밥) из Андона в провинции Кёнсан-Пукто — формально отдельное блюдо, но из семьи пибимпапа. Оно копирует ритуальную поминальную еду: без кочхуджана, только соевый соус, а намули заправляют без чеснока и красного перца — в духе формальной традиции чеса. Вкус мягче и сдержаннее, попробовать стоит, если едете в район деревни Хахве в Андоне.

В Сеуле много хорошего пибимпапа, но город — не родина блюда. Самый удобный для туристов район — Инсадон (인사동), традиционный культурный квартал между станциями Чонно и Анкук. В большинстве корейских ресторанов Инсадона пибимпап есть в меню, цены обычно 10 000–18 000 вон. Gogung (고궁), который пришёл из Чонджу и имеет филиал в Инсадоне, — один из самых надёжных вариантов для пибимпапа в стиле Чонджу в Сеуле: рассчитывайте на 13 000–16 000 вон за стандартную миску, дороже за версию с юкхве. Район Кванхвамун, у дворца Кёнбоккун, — это скопление корейских ресторанов средней цены, у которых пибимпап в обеденном меню. Эти места ориентированы на офисных работников и скорее надёжны, чем выдающиеся. Фуд-корты универмагов Lotte, Shinsegae и Hyundai обычно держат корейскую традиционную стойку с пибимпапом за 8 000–12 000 вон. Качество приличное, порции стабильные, можно сесть без очереди. Это не лучший пибимпап в городе, но между достопримечательностями — годится. В Мёндоне есть корейские сети с пибимпапом в составе более широких меню. Sinseon Seolleongtang формально — сеть сольлонтхана (бульон из бычьих костей), но юкхве пибимпап там приличный, и сеть работает допоздна. В целом избегайте ресторанов, где пибимпап — один из 50 пунктов «международного» меню. Места, которые делают пибимпап хорошо в Сеуле, — это, как правило, только корейские рестораны с короткой и сфокусированной картой.

Если пибимпап для вас действительно важен, садитесь на KTX до Чонджу. Это около 90 минут от вокзала Йонсан в Сеуле, а в районе Ханок-деревни Чонджу десятки специализированных ресторанов пибимпапа в пешей доступности. Hankookjib (한국집), открытый в 1952 году, — один из старейших. Адрес: 119 Eojin-gil, Wansan-gu, Чонджу. Главное заведение Gogung в Чонджу, по адресу 1 Pungnammun 3-gil рядом с Ханок-деревней, — материнский ресторан филиала в Инсадоне в Сеуле. Миска в Чонджу обычно стоит 13 000–25 000 вон, версия с юкхве (сырой говядиной) — дороже. Большинство мест открываются к обеду и закрываются ранним вечером — корейские традиционные рестораны Чонджу не работают допоздна. Для вегетарианцев и веганов пибимпап — одно из самых доступных корейских блюд, но требует уточнений. Мясо легко убрать — большинство ресторанов уберут, если попросить. Скажите «коги пэджусеё» (고기 빼주세요), что значит «без мяса, пожалуйста». Сложнее три вещи: рис в стиле Чонджу варят на говяжьем костном бульоне, сверху обычно желток, а сам кочхуджан иногда содержит анчоусный соус или ферментированную пасту из анчоусов. Самый надёжный вариант — рестораны, которые открыто заявляют о вегетарианской или храмовой кухне (사찰 음식). В Сеуле такие места, как Sanchon в Инсадоне, подают полностью вегетарианскую корейскую еду. Техника перемешивания немного важна. Кочхуджан добавляйте постепенно: начните с примерно чайной ложки, перемешайте, попробуйте, добавьте ещё, если хочется острее. Сбрызните небольшим количеством кунжутного масла, потом тщательно перемешайте, чтобы в каждой ложке были рис, овощи и соус. Для тольсот пибимпапа подождите те самые 5–10 секунд перед перемешиванием, чтобы на дне образовалась корочка. Хрустящий рис, соскобленный со дна каменной чаши, — часть впечатления.