Гид по корейской лапше: От нэнмён до калькуксу

Нэнмён (냉면) буквально означает «холодная лапша», и это блюдо пришло в Сеул с севера после Корейской войны. Есть два основных стиля: пхеньянский и хамхынский. Пхеньянская нэнмён (평양냉면) — длинная, упругая лапша из гречневой смеси в холодном, прозрачном говяжьем бульоне — тонкий, даже пресный вкус, если вы к нему не привыкли. Бульон — главное, и новички часто находят его пустым, прежде чем понять, что сложность в сдержанности. Классические заведения в Сеуле: Uraeok (우래옥) в Чун-гу, работает с 1946 года, широко считается золотым стандартом. Pildong Myeonok (필동면옥) в Чун-гу, также старой школы. Ojangdong Heungnamjip (오장동 흥남집) в Чун-гу тоже специализируется на этом стиле. Ожидайте 14 000–20 000 вон за миску в серьёзных нэнмён-заведениях. Хамхынская нэнмён (함흥냉면) — другое блюдо, несмотря на общее название. Лапша делается из крахмала батата — намного более упругая, почти резиновая — и подаётся в ярко-красном остром соусе с сырой рыбой (хве) или жареным мясом сверху. Стиль родился в Хамхыне (на территории современной Северной Кореи). В Сеуле район Очжан-дон больше всего ассоциируется с хамхынской нэнмён; Ojangdong Hamheung Naengmyeon (오장동 함흥냉면) — сеульский институт. Как есть нэнмён: персонал предложит разрезать лапшу ножницами перед подачей. Сказать «да» — стандарт для новичков, но всё чаще пуристы считают это неаутентичным — длинная лапша символизирует долгую жизнь. Добавляйте горчичное масло и уксус для корректировки, но сначала попробуйте бульон чистым. Пхеньянская нэнмён традиционно летнее блюдо, но у неё есть и круглогодичные поклонники; серьёзные едоки едят её в январе. Подстили, которые стоит знать: муль-нэнмён (물냉면, версия с супом), пибим-нэнмён (비빔냉면, острая смесь без бульона) и тончими-куксу (동치미국수, холодный суп из воды редьки с лапшой — похожая территория, другая традиция).

Калькуксу (칼국수, буквально «лапша, нарезанная ножом») — пшеничная лапша, раскатанная вручную и нарезанная большим ножом, подаётся в богатом бульоне. Текстура упругая, слегка неровная и очень отличается от однородной машинной лапши большинства индустриальных кухонь. Бульон варьируется по региону и заведению. На основе морепродуктов (바지락 калькуксу с моллюсками) — сеульский стандарт — солёный, чистый, обычно готовится кипячением моллюсков с лапшой и завершается зелёным луком. На основе курицы (닭 калькуксу) — сытнее и более распространён в провинциальных районах. На основе говядины (사골 калькуксу) — богатый и вязкий. На основе анчоусов (멸치 калькуксу) — традиционная домашняя версия — тонкая, ароматная, будничная. Мёндон знаменит своим переулком калькуксу. Myeongdong Kyoja (명동교자) — самое известное заведение для комбинации калькуксу + манду, очереди формируются к 11 утра в выходные. Бульон там — заметная смесь анчоусов с курицей. Миска стоит 12 000–14 000 вон и включает добавку острого кимчи из редьки, ставшего культовым сам по себе. Другие назначения калькуксу: Jaha Son Mandu (자하손만두) в Пуам-доне для более утончённого стиля. Переулок калькуксу на рынке Намдэмун (남대문 칼국수 골목) для более дешёвых, более casual мисок — 8 000–10 000 вон. На рынке Тонгин в районе Кванхвамун есть несколько маленьких точек с калькуксу. Родственное блюдо: суджэби (수제비) — пшеничное тесто, разорванное руками на кусочки, в похожем бульоне. Если калькуксу — это «лапша», то суджэби — «лист теста, разорванный руками». Текстура мягче и неравномернее. Многие заведения калькуксу предлагают суджэби или смешанную версию (кальсу-джэби, 칼수제비) с обоими.

Чанчхи-куксу (잔치국수, «праздничная лапша») — самое простое корейское блюдо с лапшой и одновременно самое ностальгическое. Тонкая пшеничная лапша в лёгком бульоне из анчоусов, сверху — тонко нарезанное яйцо, водоросли и зелёный лук. Эту лапшу подавали на празднествах (чанчхи означает празднество), когда рис был редкостью, и её до сих пор заказывают, когда хочется чего-то быстрого, тёплого и без изысков. Пибим-куксу (비빔국수) — острая холодная кузина. Та же тонкая пшеничная лапша, но откинутая, промытая в холодной воде и смешанная с соусом на основе кочхуджана с уксусом, кунжутным маслом и сахаром. Частые топпинги: огурец, варёное яйцо, нашинкованная капуста. Это блюдо, которое хочется в жару, когда не хочется бульона, но нужна сытность. Оба блюда часто встречаются вместе в стойлах традиционных рынков и старых лапшичных. Рынок Кванджан (광장시장) в Чонно имеет несколько точек чанчхи-куксу, где вы сидите на табурете, платите 5 000–7 000 вон и едите за 10 минут. Здесь также отличная пибим-куксу и знаменитые «маяк-кимпаб» (маленькие затягивающие роллы из водорослей с рисом), которые сочетаются с любой лапшой. Маккуксу (막국수) заслуживает отдельного упоминания. Это специалитет провинции Канвон-до — гречневая лапша, подаваемая холодной в остром соусе или лёгком бульоне. Чхунчхон — город, наиболее ассоциируемый с маккуксу; такие заведения, как Chuncheon Makguksu Chejeom в Чхунчхоне — паломнические точки для фанатов лапши. В Сеуле Yukssam Nengmyeon (윾삼냉면) и несколько специализированных заведений подают маккуксу в канвонском стиле. Поверхностно похожа на нэнмён, но более зернистая гречневая текстура и характерный соус маккуксу (кунжут, сахар, уксус, кочугару) отличают её. Другие региональные и традиционные виды лапши: конгуксу (콩국수, холодная лапша в бульоне из соевого молока, летний специалитет), ссальгуксу (쌀국수, корейская рисовая лапша в разных приготовлениях) и дотори-мук-куксу (도토리묵 국수, лапша из желудевого желе в Канвон-до).

Чачжанмён (짜장면) и чамппон (짬뽕) — столпы корейско-китайской кухни — кухни, которая родом из Китая, но за век эволюционировала в Корее во что-то отдельное. Это не традиционные корейские блюда, но они так глубоко вплетены в корейскую культуру еды, что ни один гид по лапше не может их пропустить. Чачжанмён — толстая пшеничная лапша с тёмным соусом из ферментированной чёрной бобовой пасты (чхунджан, 춘장), свинины и овощей — лук, цукини, картофель. Соус солёный, слегка сладкий, характерный. Едят с жёлтой маринованной редькой на гарнир и бесплатной добавкой чамппон-гуккмуль (бульон из чамппон), если попросить. Это стандартный «быстрый обед», заказываемый с доставкой — настолько распространён, что корейская традиция переезда включает поедание чачжанмён после разгрузки коробок. Чамппон — толстая пшеничная лапша в остром бульоне из морепродуктов с кальмарами, мидиями, креветками, капустой и морковью. Бульон глубоко красный от кочугару, агрессивно ароматизирован, и морепродукты делают его отличным от любой другой острой корейской лапши. Оба доступны в каждом корейско-китайском ресторане (중국집), которых по одному практически на каждом сеульском квартале. Цены: 6 000–9 000 вон за стандарт, 12 000+ вон за премиум-версии с дополнительными морепродуктами или лапшой ручной вытяжки. Gonghwachun (공화춘) в чайнатауне Инчхона претендует на звание оригинального изобретателя чачжанмёна. Связанное: тансуюк (탕수육, свинина в кисло-сладком соусе), почти всегда заказываемая вместе; юсансыль (유산슬, жаркое из морепродуктов) для более премиального опыта; кканпунки (깐풍기, курица с чили и чесноком) как закуска. Для более утончённого корейско-китайского опыта с лапшой попробуйте чинчачжан (진짜장, «настоящий чачжан») — лапша ручной работы с более сложным соусом, включая свежие ингредиенты. В десятках корейско-китайских ресторанов Мёндона есть несколько заведений этого премиум-стиля.

Рамён (라면) в Корее относится конкретно к корейской быстрорастворимой лапше — это своя вселенная, отличная от японского рамэна, несмотря на общую этимологию. Shin Ramyun (신라면), Jin Ramyun (진라면) и Neoguri (너구리) десятилетиями были будничными продуктами. Что изменилось в последние годы — это то, насколько сложно корейцы готовят и подают рамён. Культура рамёна в круглосуточных магазинах (編びに) в Корее — реальность. В большинстве круглосуточных магазинов есть диспенсеры горячей воды, маленькие стойки для еды и рамён в пенопластовых стаканах. Вы покупаете стакан, заливаете горячей водой, ждёте три минуты и едите — общая стоимость около 1 500 вон. Добавив мини-треугольный кимпаб (1 500 вон), получаете полноценный приём пищи. Это реальная будничная еда для студентов, офисных работников и бюджетных туристов. CU, 7-Eleven и GS25 все это делают. Рестораны рамён (라면집) тоже выделились как категория. Это рестораны, подающие быстрорастворимую лапшу — но приготовленную в правильных кастрюлях с топпингами (яйцо, зелёный лук, сыр, тунец, сосиска, пельмени). Звучит слегка абсурдно — «идти в ресторан ради быстрой лапши» — но исполнение имеет значение. Mudlim Ramyeon (무림라면) и похожие сети специализируются на этом. Миска стоит 6 000–9 000 вон. Пудэ-чиге (부대찌개, «армейское рагу») заслуживает упоминания здесь как смежное блюдо — острое общественное рагу с быстрой лапшой, сосиской, SPAM, сыром, фасолью и овощами. Это послевоенная импровизация, ставшая комфортной едой. Ыйджонбу (경기도 의정부) — духовный дом; в Сеуле много специализированных улиц с пудэ-чиге. Для японского рамэна (라멘) в Корее своя крепкая сцена. Itsaek Ramyeon Researchers (이색라면 연구소) и похожие заведения делают тонкоцу, шою и мисо-рамэн с корейскими адаптациями. Но это не «корейская лапша» — это японский импорт, и различие важно в стране, где будничная культура лапши идёт так глубоко.