Гид по корейскому кимчи: виды, регионы и где попробовать

Кимчи — общий корейский термин для овощей, посоленных, заправленных специями и затем ферментированных. Самая распространённая версия — пэчу кимчи (배추김치), из пекинской капусты с кочугару (молотый красный перец), чесноком, имбирём, рыбным соусом или солёными креветками и другими приправами. Это та красная закуска, которую вы видите на тарелке при каждом приёме пищи. Но категория охватывает десятки овощей, обработанных по-разному, — редька, огурец, зелёный лук, листья горчицы и другое — и не все они острые и не все красные. Кимчи отличается от просто солёных овощей именно ферментацией. Капусту солят, дают стечь, заправляют, оставляют на сутки-двое при комнатной температуре, а затем переносят в холодильник для медленного созревания. Вкус меняется со временем: свежая кимчи хрустящая и яркая, недельная — заметно кислее, а вылежавшаяся месяцами (мукыньджи, 묵은지) становится глубоко-кислой и идёт в тушёные блюда вроде кимчи-ччиге, а не в качестве закуски. Практика готовить большие партии в конце осени — кимджан — внесена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в 2013 году под названием «Кимджан: приготовление и совместное употребление кимчи в Республике Корея». Сезон кимджана идёт примерно с начала ноября до начала декабря в зависимости от региона, и традиционно семьи и соседи собираются вместе и заготавливают кимчи на всю зиму. В корейских квартирах до сих пор стоит отдельный холодильник для кимчи (김치냉장고), потому что обычные холодильники недостаточно стабильны по температуре для долгой ферментации.

Пэчу кимчи (배추김치) — стандартная версия из пекинской капусты. Это та красная кимчи по умолчанию в любом корейском ресторане. Внутри этой категории заправка и солёность варьируются от семьи к семье и от региона к региону, но форма постоянна. Ккактуги (깍두기) — кимчи из редьки кубиками. Куски редьки типа дайкон, нарезанные кубиками на один укус, в красной заправке. Это та закуска, что традиционно подаётся к соллонтану (суп на воловьих костях) и комтану. Хрустящая, чуть сладковатая, менее кислая, чем выдержанная капустная кимчи. Чонгак кимчи (총각김치) делают из маленькой целой редьки (чонгак-му) вместе с ботвой. Часто идёт с супом-лапшой кальгуксу или со свининой. Ёльму кимчи (열무김치) — из молодой летней редьки с ботвой, ферментируется меньше зимних версий. Легче, летом часто кладётся в холодную лапшу пибим-куксу. Па кимчи (파김치) — из целого зелёного лука (ччокпа). Сильнее и резче капустной кимчи, хорошо сочетается с жареной свининой. Ои-собаги (오이소박이) — кимчи из огурцов. Огурец надрезается и фаршируется заправленной соломкой редьки и зелёным луком. Свежий, хрустящий, чаще летом. Муль кимчи (물김치) и тончими (동치미) — кимчи в рассоле. Муль кимчи мягко заправлен, рассол прозрачный или светлый; тончими — это целая редька в прозрачном солёно-кислом рассоле, традиционно зимняя кимчи. Лапшу нэнмён иногда подают именно с рассолом тончими. Пэк кимчи (백김치) — белая кимчи без молотого перца, только соль, чеснок, имбирь, груша и другие ароматные ингредиенты в прозрачном рассоле. Это та версия, которую стоит просить, если не едите острое. Также распространена в ресторанах храмовой кухни. Кат кимчи (갓김치) делают из листьев горчицы, это специалитет Ёсу и шире — региона Чолла. Резче и пронзительнее капустной кимчи.

Кимчи отличается по регионам сильнее, чем многие иностранцы думают. Общая закономерность: чем южнее, тем солонее и насыщеннее, с большим количеством чотгаль (солёных морепродуктов). Чем севернее — тем легче и чище. Чолла-до (юго-запад, включая Кванджу и Ёсу) известна самой насыщенной кимчи — сильно солёной, с обилием чотгаль и сложной заправкой. Кат кимчи (листья горчицы) — региональный специалитет Чоллы. Кёнсан-до (юго-восток, Пусан и Тэгу) использует больше эктёт (рыбный соус), чем солёных креветок, что даёт более резкую и насыщенную кимчи. Сеул и Кёнгидо тяготеют к более сбалансированному, менее солёному стилю — именно такая кимчи в большинстве ресторанов центрального Сеула. Кимчи в пхеньянском стиле с севера известна лёгким и чистым вкусом и водянистым рассолом. Её можно встретить в ресторанах, которые держат северокорейские беженцы, и в некоторых старых сеульских заведениях нэнмёна. Сезон кимджана — время, когда дома готовят зимний запас. Базовая последовательность: посолить пекинскую капусту и дать стечь воде (чорим, 절임), приготовить заправку из кочугару, рубленых чеснока и имбиря, рыбного соуса, соломки редьки и зелёного лука (янём, 양념), уложить заправленную капусту в ёмкости для ферментации (суксон, 숙성). Раньше типичная семья заготавливала 50–100 кочанов за раз. Современные семьи в квартирах делают меньше или покупают у служб кимджана, но холодильник для кимчи по-прежнему стандарт.

Museum Kimchikan (뮤지엄김치간) — главное место, чтобы изучить кимчи туристом. Находится в Инсадоне на 4–6 этажах здания Insadong Maru, адрес 35-4 Insadong-gil, район Чонногу. В музее экспозиции по истории кимчи, региональным разновидностям и процессу ферментации, а также дегустационная зона. Билет стоит около 5 000 вон. Также проводят кулинарные мастер-классы, на них нужно записываться отдельно от общего билета. Мастер-классы по приготовлению кимчи также проводят в ханок-гестхаусах в районе деревни Букчон-ханок и в кулинарных школах Чонногу. Большинство длится два-три часа, готовое кимчи отдают в герметичной ёмкости с собой, многие классы ведутся на английском. Цены сильно варьируются; групповые занятия обычно 50 000–90 000 вон с человека. Бронируйте заранее, особенно осенью в сезон кимджана, когда такие занятия быстро раскупают. Для более серьёзного и академичного взгляда — Музей кимчи и Кимчи-таун в Кванджу (광주김치박물관), это более крупное учреждение, которое каждую осень принимает международный фестиваль кимчи Gwangju World Kimchi Festival. От Сеула это около 90 минут на KTX, так что вариант для тех, кто и так едет в Чолла-до или специально интересуется кимчи. Если хочется попробовать сразу много видов без музея, ресторанчики хан-чжонсик (многоблюдные корейские сеты) в Инсадоне и Букчоне обычно подают четыре-шесть видов кимчи как закуски. Заведения буддийской храмовой кухни вроде Sanchon (산촌) в Инсадоне хороши для дегустации более мягких, исключительно овощных кимчи, включая пэк кимчи.

В быту кимчи у корейцев берётся либо у родственников, либо в местной специализированной лавке, либо в супермаркете. Основные бренды в E-Mart, Lotte Mart и Homeplus — Jongga (종갓집), Bibigo (비비고) и Pulmuone (풀무원). Вакуумные упаковки стоят примерно 8 000–20 000 вон в зависимости от размера и хранятся неоткрытыми несколько недель. Jongga — крупнейший экспортёр и, вероятно, самый узнаваемый за рубежом бренд. На традиционных рынках часто есть небольшие лавки, где хозяин делает кимчи сам. На рынках Кванджан и Тонин таких несколько. Качество разнится, но кимчи свежее и ассортимент шире, чем в супермаркете, — здесь можно найти па кимчи, кат кимчи и тончими, которых у крупных сетей часто нет. По вывозу домой: вакуумные упаковки обычно разрешены к сдаче в багаж в большинстве стран, но правила различаются. Главная сложность не сама кимчи, а рассол — страны, ограничивающие ввоз жидких продуктов, могут к нему придраться. У Австралии и Новой Зеландии строгие биобезопасные правила, ферментированные продукты могут изъять; проверьте перед вылетом. США и большая часть Европы обычно пропускают коммерчески упакованную кимчи в стабильной упаковке в зарегистрированном багаже. В ручную кладь не кладите — даже запаянные упаковки иногда подтекают при перепадах давления, и лимит в 100 мл всё равно делает это непрактичным. В аэропорту Инчхон на этаже вылета (1F) в нескольких продуктовых магазинах продаётся вакуумная кимчи специально для перелёта — термозапаянные пакеты, которые лучше переносят перепад давления, чем супермаркетовая упаковка. Чуть дороже, чем в E-Mart, но удобно, если в городе не успели зайти за покупками. Не вскрывайте до прибытия домой; после вскрытия кимчи нужно держать в холодильнике.