Guía del bibimbap coreano: estilos regionales, mejores sitios y cómo comerlo

El bibimbap es un cuenco de arroz cocido cubierto con verduras sazonadas preparadas por separado (los namul), normalmente una pequeña porción de ternera o tartar de ternera cruda, un huevo y una cucharada de gochujang. Mezclas todo en la mesa justo antes de comer. El plato se construye sobre la idea tradicional coreana de obangsaek, cinco colores que representan cinco elementos. El blanco viene del arroz, el amarillo de la yema y a veces de la raíz de campanilla o los brotes de soja, el rojo del gochujang y la zanahoria, el verde de la espinaca o el calabacín, y el negro o marrón del helecho o el shiitake. Los cinco sabores — dulce, agrio, salado, amargo y umami — están repartidos entre los aderezos, así que cada cucharada después de mezclar contiene los cinco. No hay un origen único acordado. Las teorías más comunes: el bibimbap viene de la cocina de la corte (donde se mezclaba el arroz con los acompañamientos sobrantes), de la comida ritual de los antepasados (jesa) que se redistribuía y mezclaba para la comida familiar, o de comidas prácticas en un solo cuenco que tomaban los campesinos en plena cosecha cuando no había tiempo para una mesa entera. Probablemente las tres son ciertas en parte: el plato está documentado en distintas formas por Corea desde hace siglos. La fama global moderna del bibimbap se remonta a una decisión concreta: Korean Air empezó a servir bibimbap en sus vuelos de larga distancia en 1997, con los componentes empaquetados por separado para que los pasajeros los mezclaran. Ganó el Mercury Award de catering aéreo el año siguiente, y desde entonces el primer bibimbap de muchos viajeros internacionales fue a 9.000 metros de altura.

El bibimbap de Jeonju (전주비빔밥) es la versión regional más famosa. Jeonju, una ciudad en la provincia de Jeolla del Norte, a unos 90 minutos al sur de Seúl en KTX, está considerada la cuna de la cocina coreana refinada, y el bibimbap es su plato emblema. El detalle definitorio es que el arroz se cuece en caldo de hueso de ternera (sagol) en lugar de agua, lo que da una base más profunda. Un cuenco estándar de Jeonju lleva alrededor de 25 ingredientes: gelatina amarilla de judía mungo (hwangpomuk), tartar de ternera cruda (yukhoe), piñones, y un cuidadoso surtido de verduras sazonadas. Los aderezos no se saltean juntos antes de servir; se preparan por separado y se colocan crudos o ligeramente cocinados. Un cuenco suele costar entre 13.000 y 25.000 wones, con la versión yukhoe en la parte alta. El bibimbap de Jinju (진주비빔밥), de la ciudad de Jinju en el Gyeongsang del Sur, es la alternativa menos conocida pero históricamente importante. La versión de Jinju usa siete verduras sazonadas, tartar de ternera cruda y se sirve tradicionalmente con un cuenco pequeño de seonjiguk (sopa de sangre de buey). A veces se llama hwaban (화반, «arroz flor») porque los aderezos se disponen formando una flor circular. El sabor es más ligero y limpio que el del estilo de Jeonju, con menos gochujang y más énfasis en la calidad de cada namul. Las dos ciudades mantienen una rivalidad sorda sobre cuál es la versión original. Ambas tienen registros escritos desde finales de Joseon. En la práctica, si pasas por Jeolla come estilo Jeonju; si estás más cerca de Busan, haz un pequeño rodeo a Jinju y prueba el original en un sitio como Cheonhwang Sikdang, que sirve bibimbap de Jinju desde 1927.

El dolsot bibimbap (돌솥비빔밥) es lo que la mayoría de extranjeros tiene en mente: un cuenco de piedra ardiente, el arroz aún chisporroteando, un huevo cascado encima. En realidad es una invención relativamente reciente, de los años sesenta y setenta, cuando los restaurantes empezaron a servir el bibimbap en cuencos de piedra calentados porque el cuenco mantenía el plato caliente y creaba en el fondo una capa de arroz crujiente (nurungji). Si pides dolsot, no mezcles enseguida. Deja que el arroz repose 5 a 10 segundos contra la piedra caliente para que se forme la costra, y luego mezcla. La costra del fondo suele ser lo mejor: ráscala con la cuchara al final. El yangpun bibimbap (양푼비빔밥) es la versión casera. Un cuenco grande de metal lleno de arroz, sobras de la nevera, gochujang y aceite de sésamo, compartido en familia. Algunos restaurantes lo ofrecen como plato nostálgico, pero históricamente es comida de casa, no de restaurante. El Tongyeong bibimbap (통영비빔밥) viene de Tongyeong, en la costa sur, y usa ingredientes del mar — ascidia (meongge), algas y a veces pescado crudo — en lugar de carne. Es más salado y de sabor más intenso que la versión de Jeonju. El Andong heotjesabap (안동헛제사밥), de Andong en el Gyeongsang del Norte, es técnicamente un plato distinto pero pertenece a la familia del bibimbap. Imita la comida de los ritos ancestrales: nada de gochujang, solo salsa de soja, y los namul se sazonan sin ajo ni guindilla, respetando la tradición formal del jesa. Es más suave, más austero, y vale la pena probarlo una vez si visitas la zona del pueblo folclórico de Hahoe en Andong.

Seúl tiene mucho buen bibimbap, pero la ciudad no es la cuna del plato. El barrio más accesible para los viajeros es Insadong (인사동), el distrito tradicional entre las estaciones de Jongno y Anguk. La mayoría de los restaurantes coreanos de Insadong sirven bibimbap, y los precios suelen ir de 10.000 a 18.000 wones. Gogung (고궁), originario de Jeonju y con sucursal en Insadong, es una de las opciones más seguras para bibimbap al estilo de Jeonju en Seúl: cuenta entre 13.000 y 16.000 wones por un cuenco estándar, más por la versión yukhoe. La zona de Gwanghwamun, junto al palacio Gyeongbokgung, agrupa restaurantes coreanos de precio medio con bibimbap en la carta del mediodía. Suelen estar pensados para oficinistas y resultan fiables más que excepcionales. Los food courts de los grandes almacenes Lotte, Shinsegae y Hyundai suelen tener un mostrador coreano tradicional con bibimbap entre 8.000 y 12.000 wones. La calidad es correcta, las raciones constantes y puedes sentarte sin esperar. No es la mejor versión que vas a encontrar, pero cumple entre visitas turísticas. Myeongdong tiene cadenas coreanas que ofrecen bibimbap dentro de cartas más amplias. Sinseon Seolleongtang es técnicamente una cadena de seolleongtang (sopa de hueso de buey), pero su bibimbap con yukhoe es razonable y la cadena cierra tarde. En general, evita los restaurantes que listan el bibimbap como un plato más en una carta «internacional» de cincuenta opciones. Los sitios que lo hacen bien en Seúl suelen ser restaurantes solo coreanos con una carta corta y centrada.

Si el bibimbap te importa de verdad, coge el KTX a Jeonju. Está a unos 90 minutos de la estación de Yongsan en Seúl, y la zona del Pueblo Hanok de Jeonju tiene decenas de restaurantes especializados en bibimbap a poca distancia a pie. Hankookjib (한국집), abierto en 1952, es uno de los más antiguos. Dirección: 119 Eojin-gil, Wansan-gu, Jeonju. La sede principal de Gogung en Jeonju, en 1 Pungnammun 3-gil junto al Pueblo Hanok, es la matriz de la sucursal de Insadong en Seúl. En Jeonju los cuencos suelen costar entre 13.000 y 25.000 wones, con la versión yukhoe (ternera cruda) algo más cara. La mayoría abre para almorzar y cierra a primera hora de la tarde: los restaurantes tradicionales coreanos en Jeonju no son sitios para cenar tarde. Para vegetarianos y veganos, el bibimbap es uno de los platos coreanos más adaptables, pero hay que verificar. La carne es fácil de quitar: la mayoría de los restaurantes la dejan fuera si lo pides. Di «gogi ppaejuseyo» (고기 빼주세요) para «sin carne, por favor». Lo más delicado: el arroz al estilo de Jeonju se cuece en caldo de hueso de ternera, la yema de huevo encima, y el propio gochujang, que a veces lleva salsa de anchoa o pasta de anchoa fermentada. Los restaurantes que se anuncian explícitamente como vegetarianos o de cocina de templo (사찰 음식) son la apuesta más segura. En Seúl, locales como Sanchon en Insadong ofrecen comidas coreanas totalmente vegetarianas. La técnica de mezclado importa. Añade el gochujang poco a poco: empieza con una cucharadita, mezcla, prueba y añade más si lo quieres más picante. Echa un chorrito de aceite de sésamo y mezcla bien para que cada cucharada lleve arroz, verdura y salsa. Para el dolsot bibimbap, espera esos 5 a 10 segundos antes de mezclar para que se forme la costra en el fondo. El arroz crujiente raspado del fondo del cuenco de piedra es parte de la experiencia.