Guía del kimchi coreano: variedades, regiones y dónde probarlo

Kimchi es el término general en coreano para verduras saladas, condimentadas y fermentadas. La versión con diferencia más común es el baechu kimchi (배추김치), hecho con col china, gochugaru (chile rojo en polvo), ajo, jengibre, salsa de pescado o camarón salado y otros condimentos. Es ese plato rojo que aparece como acompañamiento en cada comida. Pero la categoría incluye decenas de verduras preparadas de forma diferente — rábano, pepino, cebolleta, hojas de mostaza y más — y no todas son picantes ni rojas. Lo que la convierte en kimchi y no en simplemente verdura salada es la fermentación. Después de salar la col, escurrirla y aliñarla, reposa entre uno y dos días a temperatura ambiente y luego pasa al refrigerador para envejecer despacio. El sabor cambia con el tiempo: el kimchi fresco está crujiente y vivo, el de una semana es claramente más ácido, y el envejecido durante meses (mukeun-ji, 묵은지) se vuelve profundamente ácido y se usa para guisos como kimchi-jjigae, no como acompañamiento. La práctica de preparar tandas grandes a finales de otoño — kimjang — fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013, bajo el título 'Kimjang, preparación y reparto del kimchi en la República de Corea'. La temporada de kimjang va aproximadamente desde inicios de noviembre hasta inicios de diciembre según la región, y tradicionalmente reúne a familias y vecinos para hacer kimchi suficiente para todo el invierno. Los hogares coreanos siguen manteniendo un refrigerador exclusivo de kimchi (김치냉장고) porque los frigoríficos normales no son lo bastante estables en temperatura para una fermentación larga.

Baechu kimchi (배추김치) es la versión estándar de col china. Este es el kimchi rojo por defecto en cualquier restaurante coreano. Dentro de esta categoría, los condimentos y la sal varían según el hogar y la región, pero la forma se mantiene. Kkakdugi (깍두기) es kimchi de rábano en cubos — trozos del tamaño de un bocado de rábano tipo daikon en aliño rojo. Es el acompañamiento que tradicionalmente sale con seolleongtang (sopa de hueso de buey) y gomtang. Crujiente, ligeramente dulce, menos ácido que el kimchi de col envejecido. Chonggak kimchi (총각김치) usa rábanos pequeños enteros (chonggak-mu) con sus hojas. Suele acompañar al kalguksu o a platos de cerdo. Yeolmu kimchi (열무김치) usa rábanos jóvenes de verano con las hojas, fermentado menos que las versiones de invierno. Más ligero, en verano se usa a menudo como cobertura del bibim-guksu. Pa kimchi (파김치) se hace con jjokpa (cebolletas pequeñas) enteras. Es más fuerte y punzante que el kimchi de col y va bien con cerdo a la parrilla. Oi-sobagi (오이소박이) es kimchi de pepino — pepinos a los que se les hace un corte y se rellenan con juliana de rábano aliñada y cebollino. Fresco, crujiente, más de verano. Mul kimchi (물김치) y dongchimi (동치미) son los kimchis con caldo. El mul kimchi tiene poco aliño y un caldo claro o pálido; el dongchimi se hace con rábanos enteros en una salmuera transparente y salada-ácida y es tradicionalmente un kimchi de invierno. El naengmyeon a veces se sirve con caldo de dongchimi. Baek kimchi (백김치) es el kimchi blanco — sin chile en polvo, solo sal, ajo, jengibre, pera y otros aromáticos en una salmuera transparente. Es la versión que pedir si no comes picante. También común en restaurantes de cocina de templo. Gat kimchi (갓김치) está hecho con hojas de mostaza y es una especialidad de Yeosu y la región de Jeolla. Más punzante y más fuerte que el kimchi de col.

El kimchi varía más por regiones de lo que muchos extranjeros imaginan. Patrón general: cuanto más al sur, más salado e intenso, con uso abundante de jeotgal (mariscos salados). Cuanto más al norte, más ligero y limpio. Jeolla-do (suroeste, incluyendo Gwangju y Yeosu) es conocido por el kimchi de sabor más intenso — muy salado, mucho jeotgal, condimentación compleja. El gat kimchi (hojas de mostaza) es especialidad de Jeolla. Gyeongsang-do (sureste, incluyendo Busan y Daegu) usa más aekjeot (salsa de pescado) que camarón salado, lo que da un kimchi más punzante y sabroso. Seúl y Gyeonggi-do tienden a un estilo más equilibrado y menos salado — eso es lo que sirven la mayoría de los restaurantes del centro de Seúl. El kimchi al estilo de Pionyang del norte es famoso por ser ligero y limpio, con una salmuera acuosa. Se encuentra en restaurantes regentados por desertores norcoreanos y en algunos locales antiguos de naengmyeon de Seúl. La temporada de kimjang es cuando los hogares preparan su provisión de invierno. Proceso básico: salar la col china y dejar que suelte el agua (절임), preparar la pasta de aliño con gochugaru, ajo y jengibre picados, salsa de pescado, juliana de rábano y cebolleta (양념), y meter la col aliñada en recipientes para fermentar (숙성). Antes un hogar típico preparaba 50 a 100 cabezas de col de una vez. Las familias de hoy, en pisos, hacen menos o compran a un servicio de kimjang, pero el refrigerador de kimchi sigue siendo estándar.

El Museum Kimchikan (뮤지엄김치간) es el lugar principal para aprender sobre el kimchi como turista. Está en Insadong, en las plantas 4 a 6 del edificio Insadong Maru, en 35-4 Insadong-gil, Jongno-gu. Tiene exposiciones sobre la historia del kimchi, las variedades regionales y el proceso de fermentación, y una sala de cata con varios tipos para probar. La entrada cuesta unos 5.000 KRW. También ofrece clases de elaboración, que se reservan aparte de la entrada general. Las clases de hacer kimchi también están disponibles en hanok-guesthouses alrededor de Bukchon Hanok Village y en escuelas de cocina de Jongno. La mayoría duran dos o tres horas, te llevas una pequeña tanda de kimchi en un recipiente cerrado y muchas se imparten en inglés. Los precios varían; las clases en grupo suelen costar entre 50.000 y 90.000 KRW por persona. Reserva con antelación, sobre todo en otoño durante la temporada de kimjang, cuando estas clases se llenan rápido. Para una mirada más profunda o académica, el Gwangju Kimchi Town and Kimchi Museum en Gwangju (광주김치박물관) es una instalación más grande que organiza el Gwangju World Kimchi Festival cada otoño. Está a unos 90 minutos en KTX desde Seúl, así que es para viajeros que ya van a Jeolla-do o que tienen un interés específico por el kimchi. Si quieres probar variedad sin ir al museo, los restaurantes de hanjeongsik (menú coreano de varios platos) en Insadong y Bukchon suelen servir cuatro o seis tipos de kimchi como acompañamiento. Los restaurantes de cocina de templo budista como Sanchon (산촌) en Insadong son buenos para probar kimchis más suaves y solo de verdura, incluido el baek kimchi.

En el día a día, los compradores coreanos consiguen el kimchi de un familiar, de una tienda especializada del barrio o del supermercado. Las marcas grandes en E-Mart, Lotte Mart y Homeplus son Jongga (종갓집), Bibigo (비비고) y Pulmuone (풀무원). Los paquetes al vacío rondan los 8.000 a 20.000 KRW según el tamaño, y duran semanas sin abrir. Jongga es el mayor exportador y probablemente la marca más reconocible fuera de Corea. Los mercados tradicionales suelen tener pequeños puestos de kimchi hechos por el dueño del puesto. Tanto el mercado Gwangjang como Tongin tienen alguno. La calidad varía, pero el kimchi es más fresco y hay más variedad que en el súper — pa kimchi, gat kimchi y dongchimi se encuentran aquí, mientras que las grandes cadenas no los tienen. Para llevarlo a casa: los paquetes al vacío suelen permitirse en equipaje facturado en la mayoría de destinos, pero las normas varían por país. El mayor problema no es el kimchi en sí sino el líquido — los países que restringen alimentos líquidos pueden marcarlo. Australia y Nueva Zelanda tienen reglas de bioseguridad estrictas y pueden incautar alimentos fermentados frescos; comprueba antes de volar. EE. UU. y la mayor parte de Europa permiten en general el kimchi envasado comercialmente y estable a temperatura ambiente en la maleta facturada. No lo metas en el equipaje de mano — incluso los paquetes sellados pueden gotear con los cambios de presión, y el límite de 100 ml lo hace impráctico de todos modos. El Aeropuerto de Incheon tiene kimchi al vacío empaquetado especialmente para viajar en varias tiendas de comida del nivel de salidas (1F) — bolsas termoselladas que aguantan mejor los cambios de presión que los envases del súper. Algo más caro que en E-Mart, pero práctico si no diste tiempo a comprar en la ciudad. No abrir hasta llegar a casa; una vez abierto, el kimchi necesita refrigeración.