Guía de tteokbokki coreano: tipos, mejores sitios y cómo pedir

El tteokbokki original, llamado gungjung tteokbokki (궁중떡볶이) o «tteokbokki de la corte real», está documentado desde finales de la dinastía Joseon como plato de banquete. Se hacía con garaetteok (pasteles de arroz blancos largos), ternera fina, setas y verduras de temporada, salteados con salsa de soja, aceite de sésamo y un toque de azúcar. Sin chile. Aún se encuentra esta versión en restaurantes de cocina de templo y algunos restaurantes coreanos tradicionales en Seúl — suave, sabroso, y casi un plato totalmente distinto al que casi todos imaginan ahora. La versión roja moderna empezó en Sindang-dong, Seúl, hacia 1953. La historia que cuentan localmente es que una vendedora llamada Ma Bok-rim (마복림) dejó caer por accidente unos pasteles de arroz en un cuenco de salsa estilo jjajang en la apertura de un restaurante de fideos, y luego, en casa, desarrolló una versión con gochujang (pasta de chile rojo) y azúcar. En pocos años llevaba un pequeño puesto, y para los años 70 el callejón alrededor de su tienda en Sindang-dong se conocía como «calle del tteokbokki de Sindang-dong» (신당동 떡볶이 골목). Varios de aquellos locales originales siguen abiertos tres o cuatro generaciones después, incluido Mabongnim Tteokbokki, cerca de la salida 8 de la estación de Sindang. Esta historia importa porque explica por qué Sindang-dong sigue siendo la sede espiritual del plato. Otros barrios hacen buen tteokbokki — el mercado Tongin en Jongno, el mercado Mangwon en Mapo, el mercado Gwangjang en el centro — pero Sindang-dong es donde se inventó la versión moderna y donde sigue sirviéndose en su forma original: un plato sentado, cocinado en la mesa, más cerca de un guiso compartido que de comida callejera.

El jeukseok tteokbokki (즉석떡볶이) es el estilo Sindang-dong. Te llevan a la mesa una sartén ancha con los ingredientes crudos — pasteles de arroz, pasteles de pescado (어묵), huevos cocidos, cebolleta, a veces fideos ramen o empanadillas — y la salsa roja de gochujang. Lo cocinas tú mismo en la mesa sobre un quemador portátil. La salsa empieza ligera y se reduce al hervir, volviéndose más dulce y pegajosa. Esta es la versión que pides cuando quieres una comida, no un snack. Las raciones para dos suelen costar 12.000 a 18.000 KRW, y la mayoría de los locales añaden fideos ramen (라면사리), empanadillas (만두사리) y queso (치즈사리) por unos pocos miles de wones más cada uno. El gukmul tteokbokki (국물떡볶이) es la versión con caldo que se encuentra en las tiendas de aperitivos de barrio (분식). La salsa es más líquida y más sopera, se come como un snack rápido y no como una comida. Cuesta normalmente 4.000 a 6.000 KRW por bol. Es lo que sirven la mayoría de cadenas y puestos cerca de los institutos. El rose tteokbokki (로제떡볶이) es la tendencia que se impuso en 2020 y nunca se fue del todo. La base es gochujang, pero con nata, leche y un toque de tomate, lo que da una salsa naranja clara más suave y rica. Más pesado y menos picante que la versión roja estándar, a menudo coronado con bacon, salchicha o gambas. Restaurantes de Hongdae, Seongsu y Gangnam tienen sus versiones, en torno a 12.000-18.000 KRW por plato. El gireum tteokbokki (기름떡볶이) es la versión salada y salteada en aceite que hizo famoso Hyojadong Bunsik en el mercado Tongin. Los pasteles de arroz se saltean en aceite con gochujang y gochugaru (chile en polvo), sin caldo. Más seco, ahumado y sabroso que las versiones húmedas. Unos 3.000-5.000 KRW por una ración pequeña. El gungjung tteokbokki (궁중떡볶이) es la versión original a base de soja descrita arriba. Se encuentra en restaurantes coreanos tradicionales, sitios de hanjeongsik (menú completo) y algunos de cocina de templo. Suave, con protagonismo de la ternera y más cercano a un salteado coreano que a un aperitivo callejero.

La calle del tteokbokki de Sindang-dong es el destino histórico. Coge la línea 6 o la 2 hasta la estación de Sindangdong y sal por la salida 8 — verás los locales a menos de un minuto a pie. Mabongnim Tteokbokki (마복림떡볶이), regentado por la familia a la que se atribuye haber inventado el plato moderno, es el más antiguo. Aeoga Tteokbokki y Hong's Tteokbokki, en la misma calleja, también llevan mucho tiempo y se llenan los fines de semana por la noche. El barrio tiene una atmósfera propia — bancos corridos, cartelería retro, música por la calle — y una comida aquí lleva fácilmente entre 60 y 90 minutos. El mercado Tongin (통인시장) en Jongno es el sitio para el gireum tteokbokki. El original es Hyojadong Bunsik (효자동분식), un puesto pequeño que lleva décadas friendo los pasteles de arroz de la misma forma. El mercado también tiene el sistema de dosirak café — compras un ticket de monedas de latón en la entrada, las cambias por comida en los puestos participantes y montas tu propia bandeja. El tteokbokki es uno de los platos. El mercado Gwangjang (광장시장) en el centro vende el mayak tteokbokki («tteokbokki adictivo») junto a sus famosos bindaetteok y pulpos vivos. Los puestos Mother-Daughter Kimbap y Park Family Kimbap sirven los dos tteokbokki rojo barato para comer de pie. Para experiencia de cadena, Yupdduk (엽기떡볶이) es la más famosa: fundada en Bongcheon-dong en 2002, ahora a nivel nacional, conocida por sus versiones muy picantes. Su menú tiene cinco niveles — Chakhan-mat (suave), Deol-maeun-mat (poco picante), Original, Maeun-mat (picante) y Maeu-maeun-mat (muy picante). La mayoría de visitantes internacionales no debería empezar por encima del Original. Baedduk (배떡, abreviatura de Baedal Tteokbokki), Jaws Tteokbokki (죠스떡볶이) y Sinjeon Tteokbokki (신전떡볶이) son las otras grandes cadenas, todas con reparto y para llevar.

El tteokbokki rara vez se come solo. La combinación estándar en cualquier sitio estilo Sindang-dong o 분식 es tteokbokki + tempura (튀김) + sundae (순대). La tempura es muy variada — calamar, empanadilla, batata, hojas de perilla, rollitos de fideos transparentes (김말이) — y se moja en la salsa que sobra del tteokbokki. El sundae es la morcilla coreana, servida en rodajas con hígado y pulmón de cerdo al vapor a un lado. A algunos viajeros les encanta; a otros les resulta intenso. Si tienes dudas, pide la tempura primero. En los locales 즉석떡볶이 con mesas, la regla no escrita es ir añadiendo ingredientes por etapas. Empieza con la ración base. Cuando la salsa reduce, añade fideos ramen (라면사리, 2.000 KRW), empanadillas (만두사리) o ampliaciones de fideos como udon (우동사리). El «cheese sari» (치즈사리), donde se funde mozzarella en la salsa, es el añadido moderno favorito. El final, ya con casi todos los pasteles de arroz comidos, es el bokkeumbap (볶음밥) — arroz frito con la salsa restante, aceite de sésamo, copos de alga y a veces huevo, salteado en la mesa. En muchos restaurantes de Sindang-dong es lo mejor de la comida y suele costar 3.000-4.000 KRW extra. De bebida, la cerveza pega con la mayoría de tteokbokki, pero el plato combina sorprendentemente bien con bori cha (té de cebada frío) en los puestos callejeros — corta el picante y no es dulce. El soju es la opción de madrugada. El cider (refresco coreano de lima-limón, parecido al Sprite) es la opción suave anti-picante que hay en cualquier puesto.

El nivel de picante es de verdad. El «maeu-maeun-mat» (muy picante) de Yupdduk es realmente brutal para quien no come picante coreano de forma habitual. Empieza un nivel por debajo de donde crees que deberías ir — el Original de Yupdduk ya es claramente picante para estándares internacionales. Suelen tener agua y leche gratis, pero ni una ni otra ayudan tanto como un acompañamiento de queso o arroz. Las opciones vegetarianas son limitadas. La mayoría de los caldos del tteokbokki rojo usan caldos de anchoa y tipo dashi, aunque los ingredientes visibles sean vegetales. El gungjung tteokbokki en restaurantes coreanos tradicionales es la versión más amigable para vegetarianos, pero conviene preguntar si lleva ternera. Algunos restaurantes nuevos en Hongdae hacen tteokbokki rosé vegano con leche de avena o de soja. La comida para llevar se enfría rápido. El tteokbokki está mejor dentro de los 15 minutos posteriores a la cocción. Los pasteles de arroz endurecen al enfriarse. Si lo recoges para comer en el hotel, mete 30-60 segundos al microondas antes de comer, o — mejor — cómelo en el local. La mayoría de las tiendas de snacks tiene al menos una pequeña barra para comer de pie. Para el reparto, Yupdduk y Baedduk envían a través de Coupang Eats, Yogiyo y Baedal Minjok. El packaging trae la salsa por separado para que los pasteles de arroz no se reblandezcan por el camino; los juntas en la habitación y los pasas un minuto al microondas. La tarifa de envío suele ser 2.000-4.000 KRW además del precio. Para tteokbokki instantáneo para llevar, la versión en vaso de las tiendas de conveniencia es la opción fácil (cubierta en nuestra guía de comida en convenience store). Para algo más cercano a la experiencia de restaurante, los packs de tteok seco en Olive Young o Lotte Mart — sobre todo los packs de Yupdduk — reproducen razonablemente la versión de cadena con el sobre de salsa que viene incluido.