Guide du kimchi coréen : variétés, régions, adresses

Le kimchi est le terme général coréen pour des légumes salés, assaisonnés et fermentés. La version la plus courante est le baechu kimchi (배추김치), à base de chou napa, gochugaru (poudre de piment rouge), ail, gingembre, sauce de poisson ou crevettes salées et autres assaisonnements. C'est ce que vous voyez en rouge dans l'assiette d'accompagnements à chaque repas. Mais la catégorie englobe des dizaines de légumes préparés différemment — radis, concombre, ciboule, feuilles de moutarde, etc. — et tous ne sont ni épicés ni rouges. C'est la fermentation qui en fait du kimchi plutôt que de simples légumes salés. Une fois le chou salé, égoutté et assaisonné, il repose un à deux jours à température ambiante, puis passe au réfrigérateur pour vieillir lentement. La saveur évolue : le kimchi frais est croquant et vif, à une semaine il devient nettement plus aigre, et après plusieurs mois (mukeun-ji, 묵은지) il devient profondément acide et sert plutôt aux ragoûts comme le kimchi-jjigae qu'à l'accompagnement direct. La pratique de préparer de grandes quantités à la fin de l'automne — kimjang — a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en 2013, sous l'intitulé « Kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée ». La saison du kimjang court grosso modo de début novembre à début décembre selon les régions, et rassemble traditionnellement familles et voisins pour préparer assez de kimchi pour tout l'hiver. Les foyers coréens conservent encore un réfrigérateur séparé pour le kimchi (김치냉장고), car les frigos ordinaires ne sont pas assez stables en température pour une longue fermentation.

Le baechu kimchi (배추김치) est la version standard au chou napa. C'est le kimchi rouge par défaut dans tous les restaurants coréens. Au sein de cette catégorie, l'assaisonnement et le sel varient selon les foyers et les régions, mais la forme reste constante. Le kkakdugi (깍두기) est un kimchi de radis en cubes — gros dés de radis blanc en assaisonnement rouge. C'est l'accompagnement servi traditionnellement avec le seolleongtang (soupe d'os de bœuf) et le gomtang. Croquant, légèrement sucré, moins acide que le kimchi de chou vieilli. Le chonggak kimchi (총각김치) utilise de petits radis entiers (chonggak-mu) avec leurs feuilles. Souvent associé au kalguksu ou aux plats de porc. Le yeolmu kimchi (열무김치) est fait de jeunes radis d'été avec leurs fanes, fermenté plus brièvement que les versions d'hiver. Plus léger, souvent en garniture sur le bibim-guksu en été. Le pa kimchi (파김치) est préparé avec des jjokpa (petits oignons verts) entiers. Plus puissant et piquant que le kimchi de chou, il accompagne bien le porc grillé. L'oi-sobagi (오이소박이) est un kimchi de concombre — concombres entaillés et farcis de juliennes de radis assaisonnées et de ciboulette. Frais, croquant, plutôt estival. Le mul kimchi (물김치) et le dongchimi (동치미) sont les versions à bouillon. Le mul kimchi est légèrement assaisonné avec un bouillon clair ou pâle ; le dongchimi est fait de radis entiers dans une saumure claire, salée et acide, c'est traditionnellement un kimchi d'hiver. Le naengmyeon est parfois servi avec le bouillon de dongchimi. Le baek kimchi (백김치) est un kimchi blanc — sans poudre de piment, juste du sel, ail, gingembre, poire et autres aromates dans une saumure claire. C'est la version à demander si vous ne mangez pas épicé. Aussi courant dans les restaurants de cuisine de temple. Le gat kimchi (갓김치) est fait de feuilles de moutarde et est une spécialité de Yeosu et de la région du Jeolla. Plus piquant et plus puissant que le kimchi de chou.

Le kimchi varie davantage selon les régions que la plupart des étrangers ne le pensent. La règle générale : plus on descend au sud, plus c'est salé et puissant, avec un usage massif de jeotgal (fruits de mer salés). Plus on monte au nord, plus c'est léger et propre. Le Jeolla-do (sud-ouest, avec Gwangju et Yeosu) est connu pour le kimchi le plus intense — très salé, beaucoup de jeotgal, assaisonnement complexe. Le gat kimchi (feuilles de moutarde) est une spécialité du Jeolla. Le Gyeongsang-do (sud-est, avec Busan et Daegu) utilise plus d'aekjeot (sauce de poisson) que de crevettes salées, donnant un kimchi plus vif et plus salé. Séoul et le Gyeonggi-do tendent vers un style plus équilibré et moins salé — c'est ce que la plupart des restaurants du centre de Séoul servent. Le kimchi pyongyang du nord est célèbre pour sa légèreté et sa clarté, avec une saumure aqueuse. On le rencontre dans les restaurants tenus par des transfuges nord-coréens et dans certains anciens établissements de naengmyeon à Séoul. La saison du kimjang est le moment où les foyers préparent leur stock d'hiver. Le processus de base : saler le chou napa et laisser dégorger l'eau (절임), préparer la pâte d'assaisonnement avec gochugaru, ail et gingembre hachés, sauce de poisson, radis en julienne et ciboule (양념), puis tasser le chou assaisonné dans des contenants pour fermenter (숙성). Un foyer typique préparait autrefois 50 à 100 têtes de chou d'un coup. Les familles d'aujourd'hui en appartement en font moins ou achètent via un service de kimjang, mais le réfrigérateur à kimchi reste un standard.

Le Museum Kimchikan (뮤지엄김치간) est le principal lieu pour apprendre sur le kimchi en tant que touriste. Il se trouve à Insadong, aux 4e à 6e étages du bâtiment Insadong Maru, à 35-4 Insadong-gil, Jongno-gu. Le musée présente l'histoire du kimchi, les variétés régionales, le processus de fermentation, et dispose d'une salle de dégustation. L'entrée est d'environ 5 000 KRW. Des cours de fabrication sont aussi proposés, à réserver séparément du billet général. Des ateliers de fabrication existent aussi dans les hanok-pensions autour de Bukchon Hanok Village et dans des écoles de cuisine du quartier de Jongno. La plupart durent deux à trois heures, vous repartez avec une petite portion de kimchi dans un récipient hermétique, et beaucoup se déroulent en anglais. Les prix varient ; les cours de groupe coûtent généralement 50 000 à 90 000 KRW par personne. Réservez à l'avance, surtout en automne pendant le kimjang où ces cours se remplissent vite. Pour une approche plus académique, le Gwangju Kimchi Town and Kimchi Museum à Gwangju (광주김치박물관) est une institution plus vaste qui accueille chaque année le Festival mondial du kimchi de Gwangju, généralement à l'automne. À environ 90 minutes en KTX depuis Séoul — donc adapté aux voyageurs déjà en route pour le Jeolla-do ou particulièrement intéressés par le kimchi. Pour goûter une large gamme de kimchi sans aller au musée, les restaurants de hanjeongsik (cuisine coréenne en plusieurs services) à Insadong et Bukchon servent typiquement quatre à six variétés en accompagnement. Les restaurants de cuisine de temple bouddhique comme Sanchon (산촌) à Insadong sont parfaits pour goûter des kimchis plus doux, à base uniquement de légumes, dont le baek kimchi.

Pour les Coréens au quotidien, le kimchi vient soit d'un membre de la famille, soit d'une boutique spécialisée du quartier, soit d'un supermarché. Les grandes marques chez E-Mart, Lotte Mart et Homeplus sont Jongga (종갓집), Bibigo (비비고) et Pulmuone (풀무원). Les sachets sous vide vont d'environ 8 000 à 20 000 KRW selon la taille et tiennent quelques semaines non ouverts. Jongga est le plus gros exportateur et la marque la plus susceptible d'être connue à l'international. Les marchés traditionnels ont souvent des petits stands de kimchi tenus par les patrons eux-mêmes. Le marché Gwangjang et le marché Tongin en ont quelques-uns. La qualité varie, mais le kimchi est plus frais et la variété plus large qu'en supermarché — on y trouve pa kimchi, gat kimchi et dongchimi que les grandes chaînes ne tiennent pas. Pour le ramener : les sachets sous vide sont généralement autorisés en bagage en soute pour la plupart des destinations, mais les règles varient selon les pays. Le principal souci, ce n'est pas le kimchi lui-même mais la saumure — les pays qui restreignent les aliments liquides peuvent bloquer. L'Australie et la Nouvelle-Zélande ont des règles biosécuritaires strictes et peuvent saisir les aliments fermentés frais ; vérifiez avant de partir. Les États-Unis et la majeure partie de l'Europe autorisent généralement le kimchi commercialement emballé et stable à température ambiante en soute. Pas en bagage cabine — même les sachets scellés peuvent fuir avec les changements de pression, et la limite des 100 ml rend la chose impraticable de toute façon. L'aéroport d'Incheon propose au niveau des départs (1F) plusieurs boutiques alimentaires avec du kimchi sous vide spécialement conçu pour le voyage — pochettes thermoscellées qui supportent mieux les variations de pression que les emballages de supermarché. Un peu plus cher qu'à E-Mart, mais pratique si on n'a pas eu le temps de faire les courses en ville. Ne pas ouvrir avant l'arrivée à la maison ; après ouverture, le kimchi doit être réfrigéré.