Guide du tteokbokki coréen : types, meilleures adresses et comment commander

Le tteokbokki original, appelé gungjung tteokbokki (궁중떡볶이) ou « tteokbokki de la cour royale », est documenté à partir de la fin de la dynastie Joseon comme plat de banquet. Il était fait de garaetteok (longs gâteaux de riz blancs), de bœuf finement tranché, de champignons et de légumes de saison, sautés dans la sauce soja avec de l'huile de sésame et un peu de sucre. Pas de piment du tout. On peut encore en trouver dans les restaurants de cuisine de temple et certains restaurants traditionnels coréens à Séoul — doux, salin, et presque complètement différent de ce qu'on imagine aujourd'hui. La version rouge moderne a démarré à Sindang-dong, Séoul, autour de 1953. L'histoire que l'on raconte localement : une vendeuse, Ma Bok-rim (마복림), aurait fait tomber par accident des gâteaux de riz dans un bol de sauce style jjajang lors de l'ouverture d'un restaurant de nouilles, puis serait rentrée chez elle pour mettre au point une version au gochujang (pâte de piment rouge) avec du sucre. En quelques années, elle tenait un petit étal, et dans les années 1970, la ruelle autour de sa boutique à Sindang-dong est devenue connue sous le nom de « rue du tteokbokki de Sindang-dong » (신당동 떡볶이 골목). Plusieurs de ces boutiques originelles existent toujours, trois ou quatre générations plus tard, dont Mabongnim Tteokbokki, près de la sortie 8 de la station Sindang. Cette histoire compte parce qu'elle explique pourquoi Sindang-dong reste la maison spirituelle du plat. D'autres quartiers font bien le tteokbokki — marché Tongin à Jongno, marché Mangwon à Mapo, marché Gwangjang en centre-ville — mais Sindang-dong est l'endroit où la version moderne a été inventée et est encore servie sous sa forme originelle, qui est un plat à table, cuisiné sur place, plus proche d'un hot pot que d'un street food.

Le jeukseok tteokbokki (즉석떡볶이) est le style Sindang-dong. Une grande poêle est apportée à votre table avec les ingrédients crus — gâteaux de riz, gâteaux de poisson (어묵), œufs durs, oignons verts, parfois nouilles ramen ou raviolis — et la sauce rouge au gochujang. Vous le faites cuire vous-même à table sur un brûleur portable. La sauce démarre liquide et réduit en bouillonnant, devenant plus sucrée et collante. C'est la version qu'on commande quand on veut un repas, pas un snack. Les portions pour deux coûtent généralement 12 000 à 18 000 KRW, et la plupart des restaurants ajoutent les nouilles ramen (라면사리), les raviolis (만두사리) et le fromage (치즈사리) pour quelques milliers de wons supplémentaires chacun. Le gukmul tteokbokki (국물떡볶이) est la version en bouillon que l'on trouve dans les boutiques de snacks de quartier (분식). La sauce est plus liquide et plus soupy, prise comme un en-cas rapide plutôt qu'un repas. Compte 4 000 à 6 000 KRW pour un bol. C'est ce que servent la plupart des chaînes et des étals près des écoles. Le rose tteokbokki (로제떡볶이) est la tendance qui a pris le dessus en 2020 et qui n'est jamais vraiment partie. La base est le gochujang, mais avec de la crème, du lait et un peu de tomate, ce qui produit une sauce orange clair plus douce et plus crémeuse. Plus copieuse et moins épicée que la version rouge standard, souvent surmontée de bacon, saucisse ou crevettes. Les restaurants de Hongdae, Seongsu et Gangnam en ont tous des versions, à 12 000-18 000 KRW environ. Le gireum tteokbokki (기름떡볶이) est la version sautée à l'huile, salée, rendue célèbre par Hyojadong Bunsik au marché Tongin. Les gâteaux de riz sont sautés à l'huile avec gochujang et gochugaru (poudre de piment), sans bouillon. Plus sec, plus fumé, plus salin que les versions humides. Environ 3 000 à 5 000 KRW pour une petite portion. Le gungjung tteokbokki (궁중떡볶이) est l'original à base de sauce soja décrit plus haut. On le trouve dans les restaurants traditionnels coréens, les hanjeongsik (menus complets) et certains restaurants de cuisine de temple. Doux, axé bœuf, plus proche d'un sauté coréen que d'un snack de rue.

La rue du tteokbokki de Sindang-dong est la destination historique. Prenez la ligne 6 ou la ligne 2 jusqu'à la station Sindangdong et utilisez la sortie 8 — vous verrez les boutiques en moins d'une minute à pied. Mabongnim Tteokbokki (마복림떡볶이), tenu par la famille à qui l'on attribue l'invention du plat moderne, est le plus ancien. Aeoga Tteokbokki et Hong's Tteokbokki, dans la même ruelle, durent aussi depuis longtemps et sont bondés les soirs de week-end. Le quartier a une atmosphère propre — banquettes, enseignes rétro, musique diffusée dans la ruelle — et un repas ici prend facilement 60 à 90 minutes. Le marché Tongin (통인시장) à Jongno est l'adresse pour le gireum tteokbokki. L'original est Hyojadong Bunsik (효자동분식), un petit stand qui fait sauter les gâteaux de riz de la même façon depuis des décennies. Le marché propose aussi un système de café-bento — achetez à l'entrée un ticket en pièces de cuivre, échangez les pièces contre de la nourriture aux stands participants et composez votre propre plateau. Le tteokbokki en fait partie. Le marché Gwangjang (광장시장) en centre-ville vend le mayak tteokbokki (« tteokbokki addictif ») à côté de ses fameux bindaetteok et de poulpes vivants. Les stands Mère-et-Fille Kimbap et Park Family Kimbap servent tous deux du tteokbokki rouge bon marché à manger debout. Pour les chaînes, Yupdduk (엽기떡볶이) est la plus connue : fondée à Bongcheon-dong en 2002, présente partout, connue pour ses versions très épicées. Le menu propose cinq niveaux d'intensité — Chakhan-mat (doux), Deol-maeun-mat (peu épicé), Original, Maeun-mat (épicé) et Maeu-maeun-mat (très épicé). La plupart des visiteurs internationaux ne devraient pas commencer au-dessus de l'Original. Baedduk (배떡, abrégé de Baedal Tteokbokki), Jaws Tteokbokki (죠스떡볶이) et Sinjeon Tteokbokki (신전떡볶이) sont les autres grandes chaînes, toutes en livraison et à emporter.

Le tteokbokki se mange rarement seul. La combo standard, dans n'importe quelle boutique style Sindang-dong ou 분식, c'est tteokbokki + tempura (튀김) + sundae (순대). Le tempura est large — calmar, raviolis, patate douce, feuilles de pérille, rouleaux de vermicelles (김말이) — et se trempe dans le reste de sauce du tteokbokki. Le sundae, c'est le boudin coréen, servi en tranches avec foie et poumon de porc cuits à la vapeur à côté. Certains voyageurs adorent, d'autres trouvent ça trop puissant. Si vous hésitez, commandez les tempuras d'abord. Dans les 즉석떡볶이 où l'on s'assoit, la règle non écrite est d'ajouter des ingrédients par étapes. Commencez par la portion de base. Au fur et à mesure que la sauce réduit, ajoutez des nouilles ramen (라면사리, 2 000 KRW), des raviolis (만두사리), ou des extensions de nouilles type udon (우동사리). Le « cheese sari » (치즈사리), où la mozzarella fond dans la sauce, est le favori moderne. La fin de partie, quand la plupart des gâteaux de riz sont mangés, c'est le bokkeumbap (볶음밥) — du riz sauté dans la sauce restante avec huile de sésame, paillettes d'algue et parfois un œuf, cuit à la table. C'est la meilleure partie du repas dans beaucoup de restos de Sindang-dong, et ça coûte généralement 3 000 à 4 000 KRW supplémentaires. Côté boissons, la bière passe avec la plupart des tteokbokki, mais le plat se marie étonnamment bien avec le bori cha (thé d'orge froid) sur les étals — il coupe le piquant et n'est pas sucré. Le soju est le choix de fin de soirée. Le « cider » (soda coréen citron-lime, proche du Sprite) est l'option anti-piquant adaptée aux enfants, présente dans toute boutique de snacks.

Le niveau d'épice est réel. Le « maeu-maeun-mat » (très épicé) de Yupdduk est vraiment punitif pour qui ne mange pas régulièrement de la cuisine coréenne épicée. Démarrez un cran en dessous de ce que vous croyez tenir — le niveau Original chez Yupdduk est déjà clairement épicé selon les standards internationaux. L'eau et le lait gratuits sont en général disponibles, mais ni l'un ni l'autre n'aide autant qu'un côté de fromage ou de riz. Les options végétariennes sont limitées. La plupart des bouillons de tteokbokki rouge utilisent un fond aux anchois et au type dashi, même quand les ingrédients visibles sont végétaux. Le gungjung tteokbokki dans les restaurants traditionnels coréens est la version la plus végétarien-friendly, mais vérifiez s'il y a du bœuf. Quelques restaurants récents à Hongdae proposent des tteokbokki rosé véganes au lait d'avoine ou de soja. Le à-emporter refroidit vite. Le tteokbokki est meilleur dans les 15 minutes après cuisson. Les gâteaux de riz durcissent en refroidissant. Si vous le ramenez à l'hôtel, micro-ondez 30-60 secondes avant de manger, ou — mieux — mangez sur place. La plupart des snack-bars ont au moins un petit comptoir debout. Pour la livraison, Yupdduk et Baedduk sont sur Coupang Eats, Yogiyo et Baedal Minjok. L'emballage met la sauce à part pour que les gâteaux de riz ne ramollissent pas en route ; combinez dans votre chambre et passez une minute au micro-ondes. Les frais de livraison tournent typiquement entre 2 000 et 4 000 KRW. Pour du tteokbokki instantané à rapporter, la version pot en convenience store est l'option facile (couverte dans notre guide nourriture des convenience stores). Pour une expérience plus proche du restaurant, les packs de tteok séché chez Olive Young ou Lotte Mart — surtout ceux de Yupdduk — reproduisent raisonnablement la version chaîne avec le sachet de sauce inclus.