Guide des nouilles coréennes: Du naengmyeon au kalguksu

Le naengmyeon (냉면) signifie littéralement « nouilles froides », et c'est un plat qui est arrivé à Séoul depuis le nord après la guerre de Corée. Il y a deux styles principaux : Pyongyang et Hamheung. Le naengmyeon à la façon de Pyongyang (평양냉면) présente de longues nouilles mastiquer à base de sarrasin dans un bouillon de bœuf froid et clair — subtil, voire austère si vous n'y êtes pas habitué. Le bouillon est l'essentiel, et les primo-goûteurs le trouvent souvent fade avant de comprendre que la complexité réside dans la retenue. Établissements classiques à Séoul : Uraeok (우래옥) à Jung-gu, ouvert depuis 1946, largement considéré comme la référence. Pildong Myeonok (필동면옥) à Jung-gu, également très traditionnel. Ojang-dong Heungnam-jip (오장동 흥남집) à Jung-gu se spécialise aussi dans ce style. Comptez 14 000 à 20 000 wons par bol dans les maisons sérieuses de naengmyeon. Le style de Hamheung (함흥냉면) est un plat différent malgré le nom partagé. Les nouilles sont faites avec de la fécule de patate douce — beaucoup plus élastiques, presque caoutchouteuses — et servies dans une sauce rouge vif épicée avec du poisson cru (hoe) ou de la viande grillée dessus. Le style est originaire de Hamheung (dans ce qui est aujourd'hui la Corée du Nord). À Séoul, Ojang-dong est le quartier le plus associé au naengmyeon de Hamheung ; Ojangdong Hamheung Naengmyeon (오장동 함흥냉면) est une institution de Séoul. Comment manger le naengmyeon : le personnel vous proposera de couper les nouilles avec des ciseaux avant de servir. Dire oui est standard pour les primo-goûteurs mais de plus en plus considéré comme inauthentique par les puristes — les longues nouilles symbolisent une longue vie. Ajoutez de l'huile de moutarde (yeongyeongja) et du vinaigre pour ajuster, mais goûtez le bouillon nature d'abord. Le naengmyeon de Pyongyang est traditionnellement un plat d'été mais a des adeptes toute l'année ; les mangeurs sérieux en commandent en janvier. Sous-styles à connaître : mul-naengmyeon (물냉면, version en soupe), bibim-naengmyeon (비빔냉면, mélange épicé sans bouillon), et dongchimi-guksu (동치미국수, nouille dans un bouillon froid de radis — territoire similaire, tradition différente).

Le kalguksu (칼국수, littéralement « nouilles coupées au couteau ») sont des nouilles de blé roulées à la main et coupées avec un grand couteau, servies dans un bouillon riche. La texture est élastique, légèrement irrégulière, et très différente des nouilles uniformes à la machine de la plupart des cuisines industrialisées. Le bouillon varie selon la région et l'établissement. À base de fruits de mer (바지락 kalguksu, aux palourdes) est le standard de Séoul — saumuré, propre, généralement fait en faisant bouillir des palourdes avec les nouilles et en finissant avec des oignons verts. À base de poulet (닭 kalguksu) est plus copieux et plus commun dans les régions provinciales. À base de bœuf (사골 kalguksu) est riche et visqueux. À base d'anchois (멸치 kalguksu) est la version traditionnelle de la cuisine familiale — fine, parfumée, quotidienne. Myeongdong est célèbre pour son allée du kalguksu. Myeongdong Kyoja (명동교자) est l'établissement le plus connu pour le combo kalguksu + mandu, avec des files d'attente qui se forment dès 11h le week-end. Le bouillon y est un notable mélange anchois-poulet. Un bol coûte 12 000 à 14 000 wons et comprend un réapprovisionnement de kimchi de radis épicé devenu iconique à part entière. Autres destinations de kalguksu : Jaha Son Mandu (자하손만두) à Buam-dong pour un style plus raffiné. L'allée du kalguksu du marché Namdaemun (남대문 칼국수 골목) pour des bols moins chers et plus décontractés — 8 000 à 10 000 wons. Le marché Tongin a plusieurs petits vendeurs de kalguksu dans la zone de Gwanghwamun. Un plat apparenté : le sujebi (수제비) — morceaux de pâte de blé déchirés à la main dans un bouillon similaire. Si le kalguksu est « nouilles », le sujebi est « feuille de nouille déchirée à la main ». La texture est plus douce et plus irrégulière. De nombreux établissements de kalguksu proposent du sujebi ou une version mixte (kalsu-jebi, 칼수제비) avec les deux.

Le janchi-guksu (잔치국수, « nouilles de banquet ») est le plat de nouilles coréen le plus simple et aussi le plus nostalgique. Fines nouilles de blé dans un bouillon léger d'anchois, garnies d'œuf effiloché, d'algues et d'oignons verts. C'était la nouille servie lors des célébrations (janchi signifie festivité) quand le riz était rare, et c'est toujours ce qu'on commande quand on veut quelque chose de rapide, chaud et sans chichis. Le bibim-guksu (비빔국수) est le cousin froid et épicé. Mêmes fines nouilles de blé, mais égouttées, rincées à froid et mélangées avec une sauce à base de gochujang avec vinaigre, huile de sésame et sucre. Garnitures courantes : concombre, œuf dur, chou effiloché. C'est le plat que vous voulez par temps chaud quand vous ne voulez pas de bouillon mais toujours de la substance. Les deux plats se trouvent souvent ensemble dans les stands de marché traditionnel et les anciennes échoppes de nouilles. Le marché Gwangjang (광장시장) à Jongno a plusieurs stands de janchi-guksu où vous vous asseyez sur un tabouret, payez 5 000 à 7 000 wons, et mangez en 10 minutes. Il abrite aussi un excellent bibim-guksu et le fameux « mayak gimbap » (petits rouleaux de riz et d'algues addictifs) qui s'accordent avec l'une ou l'autre nouille. Le makguksu (막국수) mérite une mention ici. C'est une spécialité du Gangwon-do — nouilles de sarrasin servies froides dans une sauce épicée ou un bouillon léger. Chuncheon est la ville la plus associée au makguksu ; des établissements comme Chuncheon Makguksu Chejeom à Chuncheon sont des destinations de pèlerinage pour les fans de nouilles. À Séoul, Yukssam Nengmyeon (윾삼냉면) et plusieurs établissements spécialisés servent du makguksu de style Gangwon. C'est similaire au naengmyeon en surface mais la texture plus granuleuse du sarrasin et la sauce distinctive du makguksu (sésame, sucre, vinaigre, gochugaru) le distinguent. Autres nouilles régionales et traditionnelles : kongguksu (콩국수, nouilles dans un bouillon froid de lait de soja, spécialité d'été), ssalguksu (쌀국수, nouilles de riz à la coréenne dans diverses préparations), et dotorimuk-guksu (도토리묵 guksu, nouilles en gelée de gland dans le Gangwon-do).

Le jjajangmyeon (짜장면) et le jjamppong (짬뽕) sont les piliers de la cuisine sino-coréenne — une cuisine d'origine chinoise mais qui a évolué pendant un siècle en Corée en quelque chose de distinct. Ce ne sont pas des plats coréens traditionnels, mais ils sont si profondément ancrés dans la culture alimentaire coréenne qu'aucun guide de nouilles ne peut les sauter. Le jjajangmyeon est composé d'épaisses nouilles de blé garnies d'une sauce foncée à base de pâte de haricots noirs fermentés (chunjang, 춘장), de porc et de légumes — oignons, courgettes, pommes de terre. La sauce est savoureuse, légèrement sucrée et distinctive. Mangé avec du radis jaune mariné à côté et du bouillon de jjamppong (le bouillon du jjamppong) en réapprovisionnement gratuit si vous le demandez. C'est le « repas rapide » standard commandé en livraison — si commun que la tradition du jour de déménagement en Corée implique de manger du jjajangmyeon après avoir déchargé les cartons. Le jjamppong est composé d'épaisses nouilles de blé dans un bouillon épicé aux fruits de mer avec calamars, moules, crevettes, chou et carotte. Le bouillon est rouge profond à cause du gochugaru, agressivement assaisonné, et les fruits de mer le rendent différent de toute autre nouille coréenne épicée. Les deux sont disponibles dans chaque restaurant sino-coréen (中國集, 중국집), dont il y en a un dans pratiquement chaque pâté de maisons de Séoul. Prix : 6 000 à 9 000 wons pour le standard, 12 000+ wons pour les versions premium avec fruits de mer supplémentaires ou nouilles tirées à la main. Gonghwachun (공화춘) dans le Chinatown d'Incheon prétend être l'inventeur original du jjajangmyeon. Apparentés : tangsuyuk (탕수육, porc aigre-doux) presque toujours commandé à côté ; yusanseul (유산슬, sauté de fruits de mer) pour l'expérience plus premium ; gganpungki (깐풍기, poulet à l'ail et piment) comme accompagnement. Pour une expérience de nouilles sino-coréennes plus raffinée, essayez le jjinjjajang (진짜장, « vrai jajang ») — nouilles faites main avec une sauce plus complexe incluant des ingrédients frais. Les dizaines de restaurants sino-coréens de Myeongdong comprennent plusieurs qui pratiquent ce style premium.

Le ramyeon (라면) en Corée fait spécifiquement référence aux nouilles instantanées à la coréenne — qui est son propre univers, distinct des ramen japonais malgré l'étymologie partagée. Shin Ramyun (신라면), Jin Ramyun (진라면) et Neoguri (너구리) sont des aliments de base quotidiens depuis des décennies. Ce qui a changé ces dernières années, c'est la façon dont les Coréens les préparent et les servent de manière élaborée. La culture du ramyeon de convenience store (konbini) est un véritable phénomène en Corée. La plupart des magasins de proximité ont des distributeurs d'eau chaude, de petits comptoirs pour manger et du ramyeon en gobelet en polystyrène. Vous achetez un gobelet, versez de l'eau chaude, attendez trois minutes et mangez — coût total environ 1 500 wons. Ajouter un mini-triangle-kimbap (1 500 wons) en fait un repas. C'est un vrai repas du quotidien pour les étudiants, les employés de bureau et les touristes à petit budget. CU, 7-Eleven et GS25 le font tous. Les restaurants de ramyeon (라면집) ont aussi émergé comme une catégorie. Ce sont des restaurants qui servent des nouilles instantanées — mais cuites dans de vraies casseroles avec des garnitures (œuf, oignon vert, fromage, thon, saucisse, raviolis). Cela semble légèrement absurde d'« aller au restaurant pour des nouilles instantanées », mais l'exécution compte. Mudlim Ramyeon (무림라면) et chaînes similaires se spécialisent dans cela. Un bol coûte 6 000 à 9 000 wons. Le budae-jjigae (부대찌개, « ragoût de l'armée ») mérite une mention ici comme plat adjacent aux nouilles — un ragoût communal épicé avec nouilles instantanées, saucisse, SPAM, fromage, haricots et légumes. C'est une improvisation d'après la guerre de Corée qui est devenue un incontournable du comfort food. Uijeongbu (경기도 의정부) est le foyer spirituel ; Séoul a de nombreuses rues spécialisées en budae-jjigae. Pour les ramen à la japonaise (라멘), la Corée a sa propre scène robuste. Itsaek Ramyeon Researchers (이색라면 연구소) et des établissements similaires font du ramen tonkotsu, shoyu et miso avec des adaptations coréennes. Mais ce ne sont pas des « nouilles coréennes » — ce sont des importations japonaises, et la distinction compte dans un pays où la culture des nouilles au quotidien est si profonde.