Guide du bibimbap coréen : styles régionaux, meilleures adresses et comment le manger

Le bibimbap est un bol de riz cuit garni de légumes assaisonnés préparés séparément (les namul), généralement d'une petite portion de bœuf ou de tartare de bœuf cru, d'un œuf et d'une cuillerée de gochujang. Vous mélangez tout à table juste avant de manger. Le plat est construit autour de l'idée traditionnelle coréenne d'obangsaek — cinq couleurs représentant cinq éléments. Le blanc vient du riz, le jaune du jaune d'œuf et parfois de la racine de campanule ou des germes de soja, le rouge du gochujang et des carottes, le vert des épinards ou de la courgette, et le noir ou le brun de la fougère ou du shiitake. Les cinq saveurs — sucré, acide, salé, amer et umami — sont réparties entre les garnitures, de sorte qu'après mélange, chaque cuillerée les contient toutes. Il n'y a pas d'origine commune. Les théories les plus courantes : le bibimbap descend de la cuisine de cour (où l'on mélangeait le riz avec les restes des banchans), des aliments rituels d'ancêtres (jesa) redistribués et mélangés pour le repas familial, ou de repas pratiques en un seul bol que les paysans mangeaient pendant les moissons quand il n'y avait pas le temps de dresser une table complète. Les trois explications sont probablement vraies en partie : le plat est documenté sous diverses formes à travers la Corée depuis des siècles. La notoriété mondiale moderne du bibimbap remonte à une décision précise : Korean Air a commencé à servir du bibimbap sur ses vols long-courriers en 1997, avec des composants emballés séparément que les passagers mélangeaient eux-mêmes. Il a remporté le Mercury Award du catering aérien l'année suivante, et depuis lors, le premier bibimbap de la plupart des voyageurs internationaux a été servi à dix mille mètres d'altitude.

Le bibimbap de Jeonju (전주비빔밥) est la version régionale la plus connue. Jeonju, dans la province du Jeolla du Nord, à environ 90 minutes au sud de Séoul en KTX, est largement considérée comme le berceau de la cuisine coréenne raffinée, et le bibimbap en est le plat phare. Le détail caractéristique : le riz est cuit dans un bouillon d'os de bœuf (sagol) plutôt que dans de l'eau, ce qui donne une base plus riche. Un bol standard de Jeonju contient environ 25 ingrédients — gelée jaune de haricot mungo (hwangpomuk), tartare de bœuf cru (yukhoe), pignons de pin, et un assortiment soigné de légumes assaisonnés. Les garnitures ne sont pas sautées avant le service ; elles sont préparées individuellement et disposées crues ou légèrement cuites. Un bol coûte typiquement entre 13 000 et 25 000 wons, la version yukhoe étant plutôt au sommet. Le bibimbap de Jinju (진주비빔밥), de la ville de Jinju dans le Gyeongsang du Sud, est l'alternative moins connue mais historiquement importante. La version de Jinju utilise sept légumes assaisonnés, du tartare de bœuf cru, et est traditionnellement accompagnée d'un petit bol de seonjiguk (soupe de sang de bœuf). Elle est parfois appelée hwaban (화반, « riz fleur ») parce que les garnitures sont disposées en motif circulaire de fleur. Le goût est plus léger et plus net que celui du style Jeonju, avec moins de gochujang et un accent plus marqué sur la qualité de chaque namul. Les deux villes entretiennent une rivalité discrète sur la question de l'original. Toutes deux ont des écrits remontant à la fin de l'époque Joseon. Concrètement, si vous voyagez en Jeolla, mangez le style Jeonju ; si vous êtes plus près de Busan, faites le détour par Jinju et essayez l'original dans un endroit comme Cheonhwang Sikdang, qui sert du bibimbap de Jinju depuis 1927.

Le dolsot bibimbap (돌솥비빔밥) est ce que la plupart des étrangers imaginent : un bol de pierre brûlant, le riz qui grésille encore, l'œuf cassé dessus. C'est en fait une invention assez récente, des années 1960 et 70, quand les restaurants ont commencé à servir le bibimbap dans des bols de pierre chauffés parce que le bol gardait le plat chaud et créait au fond une couche de riz croustillant (nurungji). Si vous commandez un dolsot, ne mélangez pas immédiatement. Laissez le riz reposer 5 à 10 secondes contre la pierre chaude pour que la croûte se forme, puis mélangez. La croûte au fond est souvent le meilleur — grattez-la avec la cuillère à la fin. Le yangpun bibimbap (양푼비빔밥) est la version familiale. Un grand bol en métal est rempli de riz, des restes du frigo, de gochujang et d'huile de sésame, et partagé en famille. Certains restaurants le proposent aujourd'hui en plat nostalgique, mais historiquement c'est de la cuisine maison, pas de restaurant. Le Tongyeong bibimbap (통영비빔밥) vient de Tongyeong sur la côte sud et utilise des produits de la mer — ascidie (meongge), algues, parfois poisson cru — à la place de la viande. Il est plus salé et plus marqué que la version de Jeonju. L'Andong heotjesabap (안동헛제사밥), d'Andong dans le Gyeongsang du Nord, est techniquement un plat séparé mais s'inscrit dans la famille du bibimbap. Il imite la nourriture des rites ancestraux — pas de gochujang, uniquement de la sauce soja, et les namul sont assaisonnés sans ail ni piment, dans le respect de la tradition formelle du jesa. Il est plus doux, plus austère, et vaut la peine d'être goûté une fois si vous visitez la région du village folklorique Hahoe à Andong.

Séoul a beaucoup de bons bibimbaps, mais la ville n'est pas le berceau du plat. Le quartier le plus accessible pour les voyageurs est Insadong (인사동), le quartier de la culture traditionnelle entre les stations Jongno et Anguk. La plupart des restaurants coréens d'Insadong servent du bibimbap, et les prix vont généralement de 10 000 à 18 000 wons. Gogung (고궁), originaire de Jeonju et avec une succursale à Insadong, est l'un des choix les plus sûrs pour un bibimbap de style Jeonju à Séoul — comptez 13 000 à 16 000 wons pour un bol standard, plus pour la version yukhoe. Le quartier de Gwanghwamun, autour du palais Gyeongbokgung, regroupe des restaurants coréens de gamme moyenne qui mettent le bibimbap au menu déjeuner. Ces adresses visent les employés de bureau et tendent à être fiables plutôt qu'exceptionnelles. Les food courts des grands magasins Lotte, Shinsegae et Hyundai disposent généralement d'un comptoir coréen traditionnel qui vend du bibimbap entre 8 000 et 12 000 wons. La qualité est correcte, les portions constantes, et vous pouvez vous asseoir sans attendre. Ce n'est pas la meilleure version, mais cela dépanne entre deux visites. Myeongdong compte des chaînes coréennes qui proposent le bibimbap dans des cartes plus larges. Sinseon Seolleongtang est techniquement une chaîne de seolleongtang (soupe d'os de bœuf), mais son bibimbap au yukhoe est correct et la chaîne ferme tard. De manière générale, évitez les restaurants qui inscrivent le bibimbap parmi 50 plats sur une carte « internationale ». Les adresses qui font bien le bibimbap à Séoul sont en général des restaurants exclusivement coréens avec une carte courte et focalisée.

Si le bibimbap compte vraiment pour vous, prenez le KTX pour Jeonju. C'est environ 90 minutes depuis la gare de Yongsan à Séoul, et le quartier du village Hanok de Jeonju compte des dizaines de restaurants de bibimbap à distance de marche. Hankookjib (한국집), ouvert en 1952, est l'un des plus anciens. Adresse : 119 Eojin-gil, Wansan-gu, Jeonju. Le restaurant principal de Gogung à Jeonju, au 1 Pungnammun 3-gil près du village Hanok, est la maison-mère de la succursale d'Insadong à Séoul. Les bols à Jeonju coûtent typiquement entre 13 000 et 25 000 wons, la version yukhoe (bœuf cru) plus chère. La plupart ouvrent au déjeuner et ferment en début de soirée — les restaurants traditionnels coréens à Jeonju ne sont pas des adresses tardives. Pour les végétariens et véganes, le bibimbap est l'un des plats coréens les plus accommodants, mais il faut vérifier. La viande est facile à retirer — la plupart des restaurants la laissent de côté si vous le demandez. Dites « gogi ppaejuseyo » (고기 빼주세요) pour « sans viande s'il vous plaît ». Plus délicat : le riz du style Jeonju est cuit dans un bouillon d'os de bœuf, le jaune d'œuf en surface, et le gochujang lui-même, qui contient parfois de la sauce d'anchois ou de la pâte d'anchois fermentée. Les restaurants qui annoncent explicitement une cuisine végétarienne ou de temple (사찰 음식) sont le pari le plus sûr. À Séoul, des adresses comme Sanchon à Insadong proposent des repas coréens entièrement végétariens. La technique de mélange compte un peu. Ajoutez le gochujang progressivement : commencez par une cuillère à café environ, mélangez, goûtez, et remettez-en si vous le souhaitez plus relevé. Ajoutez un trait d'huile de sésame, puis mélangez bien pour que chaque cuillerée contienne riz, légumes et sauce. Pour le dolsot bibimbap, attendez ces 5 à 10 secondes avant de mélanger pour que la croûte se forme au fond. Le riz croustillant gratté du fond du bol de pierre fait partie de l'expérience.