Les fruits de mer coréens : Des marchés aux tables

Le marché de Jagalchi à Busan est le marché aux poissons le plus célèbre de Corée. Noryangjin à Séoul dessert la capitale. Les deux fonctionnent de manière similaire : les vendeurs au premier étage vendent des fruits de mer vivants, et les restaurants aux étages supérieurs préparent ce que vous achetez. Le système : parcourez le premier étage, choisissez votre poisson (pointez si vous ne connaissez pas les noms), négociez le prix (ou acceptez le prix indiqué — marchander est attendu mais optionnel), puis emmenez votre achat à l'étage où les restaurants facturent des « frais de préparation » pour le cuisiner. Cela varie de 10 000 à 20 000 wons selon le restaurant et le style de préparation. Si cela semble compliqué, les marchés ont aussi des restaurants avec service à table où vous commandez sur des menus à prix standard. Moins aventureux mais moins stressant. Le timing compte. Tôt le matin offre la meilleure sélection mais le moins de touristes. L'heure du déjeuner offre une bonne variété avec une atmosphère de travail. Le soir est bondé et les prix peuvent augmenter.

Le hoe (prononcé « hwé ») est le poisson cru coréen. Il diffère du sashimi japonais : tranché plus fin, servi avec plus d'accompagnements et mangé enveloppé dans de la laitue avec du ssamjang (pâte épicée), de l'ail et des piments. La limande (광어), le sébaste (우럭) et le flet sont les plus courants. La dorade, le poulpe et les poissons de saison élargissent les options. La fraîcheur est primordiale — les Coréens préfèrent le poisson tué et préparé immédiatement avant de manger. Le sannakji (산낙지) est du poulpe vivant, encore en mouvement quand il est servi. Les ventouses restent actives. Mâchez bien — des incidents d'étouffement arrivent. C'est plus doux que ça en a l'air si vous êtes préparé à la texture. Les restaurants de hoe servent généralement le poisson cru comme un plat dans un repas élaboré. Attendez-vous à de la soupe, du poisson grillé, du poisson frit et de nombreux plats d'accompagnement. Vous payez pour l'expérience complète.

Le godeungeo-gui (maquereau grillé) est un repas quotidien coréen. Le poisson est salé et simplement grillé. Il apparaît dans la cuisine maison, les restaurants de déjeuner de bureau et les menus de repas coréens traditionnels. Les jjigae (ragoûts) à base de fruits de mer sont des incontournables de l'hiver. Le haemul-jjigae utilise des fruits de mer mélangés dans un bouillon épicé. Le kkotgetang est un ragoût de crabe épicé. Le maeuntang est un ragoût de poisson épicé fait avec les têtes et les arêtes après que le poisson cru a été consommé. Le haemul-pajeon (crêpe aux fruits de mer) combine des oignons verts avec du calmar, des crevettes et des huîtres dans une crêpe croustillante et savoureuse. La combinaison avec le makgeolli (vin de riz) est classique, surtout les jours de pluie. Le ganjang-gejang (crabe cru mariné à la sauce soja) est un goût acquis que beaucoup de visiteurs adorent. Le crabe frais est mariné dans la sauce soja jusqu'à ce que la chair devienne soyeuse. On l'appelle « voleur de riz » parce que les Coréens mangent excessivement du riz avec.

Busan se concentre sur le poisson cru et l'expérience du marché de Jagalchi. Le poisson de la ville est aussi frais que n'importe où en Corée. Yeosu et Tongyeong sur la côte sud sont célèbres pour les huîtres et les anchois. Visitez pendant la saison des huîtres (novembre-mars) pour les spécimens les plus frais. Pohang sur la côte est revendique le meilleur gwamegi (hareng saure séché) de Corée — un mets d'hiver avec une saveur intense qui divise même les Coréens. L'île de Jeju offre l'ormeau (전복) et le sabre (갈치) comme spécialités. Les haenyeo (femmes plongeuses) récoltent des oursins frais, des ormeaux et des poulpes que les restaurants servent immédiatement. Sokcho dans le nord-est est connu pour la seiche fraîche et le crabe des neiges rouge, particulièrement en automne et en hiver.