Guide des marchés traditionnels coréens

Le marché Gwangjang (광장시장) est le plus ancien de Séoul, en activité depuis 1905. L'allée principale regorge de stands où les bindaetteok (crêpes de haricots mungo) grésillent sur les plaques, les mayak gimbap (mini-rouleaux d'algue si addictifs qu'on les surnomme « gimbap-drogue ») s'empilent par dizaines, et le yukhoe (tartare de bœuf coréen à l'huile de sésame et au jaune d'œuf) fond en bouche. Tous les stands sont bons, mais mieux vaut arriver avant 11h pour trouver une place. Le marché Namdaemun (남대문시장) s'étend sur plusieurs pâtés de maisons près de la gare de Séoul. L'allée des kalguksu est incontournable — des nouilles découpées à la main dans un bouillon riche pour moins de 8 000 wons. En hiver, les files d'attente devant les stands de hotteok (crêpes fourrées sucrées) sont interminables. Au-delà de la nourriture, c'est aussi un excellent spot pour les accessoires, les ustensiles de cuisine et les vêtements à petits prix. Le marché Tongin (통인시장), à deux pas du palais Gyeongbokgung, propose un concept unique : le café dosirak. On achète des pièces en laiton (yeopjeon) à l'entrée, puis on les échange contre des accompagnements et des en-cas dans les stands participants pour composer sa propre boîte-repas. Une façon astucieuse de goûter une douzaine de plats différents en un seul repas. Le marché Mangwon (망원시장), dans le quartier de Mapo, est celui que les jeunes Séoulites fréquentent vraiment. Moins touristique, il propose d'excellents tteokbokki (gâteaux de riz pimentés), des produits frais et une ambiance de quartier décontractée. L'idéal : y aller en semaine, l'après-midi.

Le marché aux poissons Jagalchi (자갈치시장) à Busan est le plus grand marché de fruits de mer de Corée et une étape incontournable dans la ville portuaire. Au rez-de-chaussée, les ajummas (dames du marché) vendent de tout, du poulpe vivant au crabe royal. Aux étages supérieurs, on choisit son poisson directement dans le vivier, il est découpé sur place, et on le déguste avec de la sauce soja, du wasabi et du ssamjang. Tout le processus — du choix à la dégustation — fait partie du plaisir. Le marché touristique de Sokcho (속초관광수산시장), sur la côte est, est plus petit mais plein de caractère. Réputé pour son sundae gukbap (soupe de boudin), son calamar frais grillé et son dakgangjeong (poulet frit croustillant sucré-épicé). Situé près du parc national de Seoraksan, c'est l'arrêt déjeuner idéal après une randonnée. Le marché Nambu de Jeonju (전주남부시장) est le cœur de la capitale gastronomique de Corée. En journée, on y trouve les meilleurs ingrédients pour le bibimbap de Jeonju — piment en poudre de qualité, germes de soja et huile de sésame. Les vendredis et samedis soir, l'étage se transforme en marché nocturne (yasijang) avec des stands de street food créative à prix doux. Le marché Seomun de Daegu (대구서문시장) est un centre commercial régional depuis plus de 350 ans. Sa spécialité : les napjak mandu — des raviolis aplatis et grillés jusqu'à être croustillants, un plat quasi introuvable ailleurs en Corée. Les kalguksu sont aussi servis en portions généreuses et à des prix inférieurs à ceux de Séoul.

Prévoyez du liquide. De plus en plus de stands acceptent la carte, mais les plus petits fonctionnent encore uniquement en espèces. Avec 20 000 à 30 000 wons en petites coupures, vous serez tranquille. Quelques phrases en coréen font merveille : « Igeo juseyo » (이거 주세요, « Celui-ci, s'il vous plaît »), « Eolmayeyo ? » (얼마예요?, « C'est combien ? ») et « Mashisseoyo ! » (맛있어요!, « C'est délicieux ! »). Montrer du doigt ce qu'on veut fonctionne tout aussi bien. Le timing compte. La plupart des marchés ouvrent vers 9-10h, et les stands de nourriture battent leur plein entre 11h et 14h. Les matinées en semaine sont les plus tranquilles. Le week-end à l'heure du déjeuner, les marchés populaires comme Gwangjang peuvent être bondés. L'étiquette est simple : mangez devant le stand où vous avez acheté, ne vous installez pas à un autre stand avec la nourriture d'un concurrent, et rendez les assiettes réutilisables. La plupart des plats se mangent debout ou assis sur des tabourets en plastique. Les prix restent très abordables : le bindaetteok coûte 3 000–4 000 wons, une assiette de mayak gimbap 3 000–4 000 wons, les kalguksu 7 000–8 000 wons et le sundae (boudin) 4 000–5 000 wons. Un repas complet pour deux dépasse rarement 25 000 wons.

Le marché nocturne Bamdokkaebi de Séoul (서울밤도깨비야시장) se tient les soirs de week-end du printemps à l'automne, dans des lieux comme le parc Hangang de Yeouido et le DDP (Dongdaemun Design Plaza). Contrairement aux marchés traditionnels, on y trouve des food trucks fusion, de la bière artisanale, de l'artisanat et des spectacles vivants. Le cadre au bord du fleuve Han à Yeouido, au coucher du soleil, est particulièrement réussi. Le marché nocturne de Jeonju Nambu ouvre les vendredis et samedis soir à l'étage du marché de jour. Plus local et moins léché que ceux de Séoul, il met en valeur la créativité culinaire propre à Jeonju. Des marchés saisonniers apparaissent dans tout le pays au fil de l'année. En hiver, des marchés de fêtes s'installent sur les grandes places avec châtaignes grillées, hotteok et bungeoppang (pâtisserie en forme de poisson fourrée à la pâte de haricot rouge). En automne, les marchés ruraux vendent kakis, pommes et produits séchés à des prix très intéressants. Ce qui distingue les marchés nocturnes coréens de ceux d'Asie du Sud-Est, c'est la culture du repas assis et partagé. Plutôt que de manger en marchant, les Coréens s'installent aux tables communes, étalent leurs plats et les accompagnent de soju ou de makgeolli (vin de riz). C'est autant une expérience sociale que gastronomique.